【摘 要】
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以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌( Lactobacillus pentosus )h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究。使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸
【机 构】
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天津科技大学生物工程学院,山西省农业科学院农作物品种资源研究所
【基金项目】
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国家青年自然科学基金项目(31601457);山西省农业科学院“农谷”研发专项(YCX2017D2204);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-06-13.5-A16)
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以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌( Lactobacillus pentosus )h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究。使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸含量和感官评价作为酸粥的评价指标。结果显示,以1%接菌量生米发酵48 h,酸粥风味最佳,酸度适口、自由氨基酸含量较高,达到177.23 μg/mL 。以相同工艺使用不同谷物为原料进行发酵,不同谷物的酸粥自由氨基酸含量存在明显区别,依次为小米>大米>糜米。与混合菌株发酵产品相比,以戊糖乳杆菌h8-c作为初始
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