【摘 要】
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马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴，以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料，加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成，其特有的成甜辛香味型一直被人们沿用了很长
【基金项目】
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淮扬菜系公共技术服务平台资助项目（HAP201209）.
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马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴，以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料，加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成，其特有的成甜辛香味型一直被人们沿用了很长时间。本文基于对传统马鞍烧肉选料与制作工艺的研究，对马鞍烧肉进行风味实验和研究。在传统制作工艺的基础上通过改变风味配料，分别用腌鲜肉，雪里蕻和鲜笋代替鲜猪肉进行风味单因素实验和正交实验，通过对莱肴的风味进行感官评价得出．马鞍烧肉的最佳风味组合为：鳝鱼：带皮五花肉：腌鲜肉：鲜笋=35：20：10：12。
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