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就三种来源的α-淀粉酶对面包品质及贮存性的影响作了研究，由面包比容、评分及压缩值结果，得到最佳酶为细菌α-淀粉酶（0.6mg／kg面粉），其次是麦芽汁（15ml／kg），真菌的两种α-淀粉酶效果一般。
α-淀粉酶对面包品质及贮存性的研究
【摘 要】
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就三种来源的α-淀粉酶对面包品质及贮存性的影响作了研究，由面包比容、评分及压缩值结果，得到最佳酶为细菌α-淀粉酶（0.6mg／kg面粉），其次是麦芽汁（15ml／kg），真菌的两种α-淀粉酶效果一
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院!214036; 洛阳春都集团股分有限公司!471000;
【出 处】
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西部粮油科技
【发表日期】
：
2004年期
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