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以白菜汁为基质，对若干乳酸菌株进行发酵性能的研究。确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种，使之与经耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养，表现了良好的共生发酵特性。在白菜汁中加入ＮａＣ１１％，大豆蛋白粉２％，葡萄糖２％，于３７℃培养２４ｈ，其菌数可达１０６９个／ｍｌ，以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。