【摘 要】
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以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌
【机 构】
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浙江工业大学食品工程与质量控制研究所
【基金项目】
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浙江省科技厅重大科技专项重点农业项目(2015C02038);中国博士后科学基金面上资助项目(2016M601968)
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以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总
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