本文研究蓝圆鲹在不同腌制条件下水分含量、水分活度、含盐量、pH值、嗜盐菌总数等理化特性的变化规律。研究结果表明:在腌制过程中,水分含量和水分活度呈逐渐降低的趋势,并分别在腌制的第4 d和第2 d表现出显著性差异(P<0.05),腌制结束时,水分含量在58.80~61.77%之间,水分活度在0.75~0.82之间;在腌制过程中,样品的含盐量表现出逐渐增长的趋势,从腌制的第2 d起,三种不同盐度腌制样品的盐含量表现出显著性差异(P<0.05),腌制所用盐度越高,终产品含盐量越高;不同腌制条件下,均表现为pH值在腌制初期升高,之后缓慢下降的趋势,盐和鱼质量比为1:8盐度条件下与另外两种盐度相比,pH的变化均表现出极显著差异(P<0.01);盐和鱼质量比为1:3时,随着腌制时间的延长嗜盐菌逐渐消失,盐和鱼质量比为1:5时,部分嗜盐菌仍可以生长,腌渍结束时为3.19 lg CFU/g,盐和鱼质量比为1:8时,嗜盐菌在初期生长较快,在腌制末期达到平衡状态,但仍处于较高含量水平,达到4.56 lg CFU/g。