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以水解度为指标,在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken组合设计和响应曲面分析法优化酶解青占鱼鱼肉蛋白的工艺条件。响应面分析结果表明,酶解鱼肉蛋白的最佳工艺条件为:复合蛋白酶的酶用量3 367.75 U/g、酶解时间4.24 h、酶解温度49.2℃。在此条件下水解度理论值可达35.84%。验证试验中水解度可得33.71%,与预测值十分接近。该方法对为低值海产鱼的开发与应用有重要意义。