【摘 要】
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介绍了荔枝皮色素的提取法,同时还研究了常用的几种食品添加剂、各种金属离子、pH值、光、热等对荔枝皮色素性能的影响及该色素的耐氧化还原性等。结果表明:荔枝皮色素热稳定
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介绍了荔枝皮色素的提取法,同时还研究了常用的几种食品添加剂、各种金属离子、pH值、光、热等对荔枝皮色素性能的影响及该色素的耐氧化还原性等。结果表明:荔枝皮色素热稳定性较差,对光敏感,在碱性条件下不稳定,有较强的抗氧化、还原性;K+、Mg2+、Zn2+这三种离子对色素几乎无影响,Na+、Ca2+、Fe3+降低了色素的稳定性;苯甲酸钠、食盐和蔗糖对色素没有不良影响,抗坏血酸、柠檬酸对该色素有增色作用。
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