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研究外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定发酵羊肉香肠中的挥发性风味物质。结果表明,发酵羊肉香肠中的主要挥发性风味物质为醛类、烃类、醇类和酯类等。对照组和试验组发酵香肠挥发性风味物质的种类和含量存在着一定的差别。
外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响
【摘 要】
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研究外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定发酵羊肉香肠中的挥发性风味物质。结果表明,发酵羊肉香肠中的主要挥发性风
【机 构】
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天津农学院食品科学系,天津市食品研究所
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2008年1期
【基金项目】
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国家“十一五”国家科技支撑计划项目“食品加工关键技术与产业化开发”之课题“食品凝胶与风味控制技术开发研究”（2006BAD05A03）
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