【摘 要】
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对小麦蛋白酶解物的功能性质进行了研究，结果表明，小麦蛋白酶解物在pH值为2．0～10．0内溶解度大于95％；在酸性和碱性条件下乳化性提高了3～4倍；高浓度酶解物的黏度随着pH值的变化较小；随浓
【机 构】
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山东商业职业技术学院,广东省农业科学院
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对小麦蛋白酶解物的功能性质进行了研究，结果表明，小麦蛋白酶解物在pH值为2．0～10．0内溶解度大于95％；在酸性和碱性条件下乳化性提高了3～4倍；高浓度酶解物的黏度随着pH值的变化较小；随浓度增高而变化不明显；具有较强的吸湿性；在低浓度下热稳定性较好；为小麦蛋白深加工的开发与工业化提供参考依据。
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