【摘 要】
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测定了8种小麦粉的麦醇溶蛋白、酸可溶麦谷蛋白和酸不可溶麦谷蛋白(剩余蛋白)的含量以及粉质特性指标,并作了沉降实验和面包烘焙实验,经蛋白各组分与烘烤品质的相关性分析表
【机 构】
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无锡轻工大学,江苏无锡,214036
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测定了8种小麦粉的麦醇溶蛋白、酸可溶麦谷蛋白和酸不可溶麦谷蛋白(剩余蛋白)的含量以及粉质特性指标,并作了沉降实验和面包烘焙实验,经蛋白各组分与烘烤品质的相关性分析表明:麦醇溶蛋白和酸可溶麦谷蛋白与烘烤品质相关性不显著,剩余蛋白含量与烘烤品质相关性均达极显著水平.因此,剩余蛋白含量可作为小麦烘烤品质的重要指标.
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