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改性大豆分离蛋白产品功能性及机理的研究

来源 :中国油脂 | 被引量 : 0次 | 上传用户：kekexiaozi
【摘 要】
：
利用氮气和谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行复合改性.复合改性SPI的吸水性、保水性和吸油性分别比对照提高了121%、222%和150%;溶解性比对照降低了36%.经MTG改性
【作 者】
：
张春红 赵秋伟 曹黎明 刘长江 
【机 构】
：
沈阳农业大学食品学院
【出 处】
：
中国油脂
【发表日期】
：
2004年5期
【关键词】
：
氮气 谷氨酰胺转胺酶 大豆分离蛋白 复合改性 功能性 nitrogen transglutaminase soybean protein isolate com 
【基金项目】
：
沈阳农业大学校科研和教改项目
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利用氮气和谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行复合改性.复合改性SPI的吸水性、保水性和吸油性分别比对照提高了121%、222%和150%;溶解性比对照降低了36%.经MTG改性后SPI可在分子间生成共价键,形成相对分子量较大的聚合物.复合改性可在MTG改性的基础上进一步增加SPI分子间的交联程度.
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