【摘 要】
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<正> 从市场上零售的包子中曾经检出亚硝酸。这可能是因为包子所用的蔬菜中硝酸变成亚硝酸的原故。为探讨包子中的硝酸、亚硝酸及细菌数的变化情况,进行了试验,结果是:从包子
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<正> 从市场上零售的包子中曾经检出亚硝酸。这可能是因为包子所用的蔬菜中硝酸变成亚硝酸的原故。为探讨包子中的硝酸、亚硝酸及细菌数的变化情况,进行了试验,结果是:从包子用的洋白菜、韭菜、大葱里检出了亚硝酸(见附表) 2.从饺子、包子样品中均检出了亚硝酸,这些都以洋白菜、韭菜、大葱作馅;以洋葱作馅的烧麦未检出亚硝酸。3.在任何温度下存放包子,时间一长就可检出亚硝酸,温度越高,检出亚硝酸所需时间也越短。亚硝酸增加硝酸则减少,同时硝酸与亚硝酸的总量也逐渐减少。待检不出时则生成氨,并有腐败臭味。
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