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在选购乳制品时,一些人倾向认为“越稠越好”。他们的道理很简单:口感浓厚,说明奶被浓缩,营养物质多;淡而薄者,则有“兑水”之嫌。真是这样吗?我们在饮用奶品时,都可以感觉到不同类型产品的浓稀厚薄,有的比较稠厚,比如酸奶;有的比较稀薄,比如酸酸乳。仅凭口感就断言孰优孰劣,是不恰当的。而这种口感的形成除了来自乳成分之外,有些还来自添加的增稠剂或乳化剂。
1 增稠剂与乳化剂:按规定使用很安全
目前,在发酵乳、调制乳和各类乳饮料中(如酸酸乳、优酸乳等),通常都要使 用增稠剂,如变性淀粉、琼脂、果胶、卡拉胶等;也有的使用乳化剂,如蔗糖酯、单 甘酯等。增稠剂主要作用是增加粘度、调整口感和增加产品稳定性;乳化剂主要作用 是防止油水分离、防止分层及改善口感。
只要厂家按照国家规定进行生产和使用,这两类添加剂一般对人体不会产生毒副 作用。而盈大多数增稠剂都属于“绝对安全性物质”,有些还属于膳食纤维,如果 胶、琼脂等,具有润肠通便的功效;有些属于蛋白质营养物,如明胶、酪蛋白酸钠 等。目前,正规的乳品企业都在产品标签中将添加剂成分全都标注出来了,所以,我 们在选购产品时可注意查看。
也许有人会说,不加增稠剂和乳化剂,产品更加天然。对此要指出,片面认为“不 含添加剂是最好的”也是不合适的。其实,就是在自家的厨房里都离不开添加剂,例 如家中做菜常用淀粉勾芡(目的是增稠,调节口感),还要放入食盐或糖以及一些调味 料(调节口味),这些都属于添加剂范围。日常食用的凉皮、肉皮冻、粉丝、果冻布丁 等,都要依靠增稠剂的作用才能制作出来。同样,像冰淇淋、乳酸菌饮料、可可奶、麦 香奶、果味酸奶等产品,离开增稠剂和乳化剂就无法进行工业化生产。所以,增稠剂和 乳化剂就像我们家中炒菜需放入的油盐酱醋一样,后者是调节口味,前者是调节口感。 家中炒菜没放盐,我们一口就吃出来了,而且通常不能接受;同样,当我们饮用一杯稀 得像矿泉水那样的酸奶时,绝大多数人都会认为是饮料,而不是酸奶。
1 增稠剂与乳化剂:按规定使用很安全
目前,在发酵乳、调制乳和各类乳饮料中(如酸酸乳、优酸乳等),通常都要使 用增稠剂,如变性淀粉、琼脂、果胶、卡拉胶等;也有的使用乳化剂,如蔗糖酯、单 甘酯等。增稠剂主要作用是增加粘度、调整口感和增加产品稳定性;乳化剂主要作用 是防止油水分离、防止分层及改善口感。
只要厂家按照国家规定进行生产和使用,这两类添加剂一般对人体不会产生毒副 作用。而盈大多数增稠剂都属于“绝对安全性物质”,有些还属于膳食纤维,如果 胶、琼脂等,具有润肠通便的功效;有些属于蛋白质营养物,如明胶、酪蛋白酸钠 等。目前,正规的乳品企业都在产品标签中将添加剂成分全都标注出来了,所以,我 们在选购产品时可注意查看。
也许有人会说,不加增稠剂和乳化剂,产品更加天然。对此要指出,片面认为“不 含添加剂是最好的”也是不合适的。其实,就是在自家的厨房里都离不开添加剂,例 如家中做菜常用淀粉勾芡(目的是增稠,调节口感),还要放入食盐或糖以及一些调味 料(调节口味),这些都属于添加剂范围。日常食用的凉皮、肉皮冻、粉丝、果冻布丁 等,都要依靠增稠剂的作用才能制作出来。同样,像冰淇淋、乳酸菌饮料、可可奶、麦 香奶、果味酸奶等产品,离开增稠剂和乳化剂就无法进行工业化生产。所以,增稠剂和 乳化剂就像我们家中炒菜需放入的油盐酱醋一样,后者是调节口味,前者是调节口感。 家中炒菜没放盐,我们一口就吃出来了,而且通常不能接受;同样,当我们饮用一杯稀 得像矿泉水那样的酸奶时,绝大多数人都会认为是饮料,而不是酸奶。