【摘 要】
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以真空包装的黄田扣肉为研究对象,研究其在4℃贮藏过程中的品质变化,从而预测其保质期。结果表明:随着贮藏时间的延长,黄田扣肉感官评分呈显著下降趋势(P<0.05),在第30天时感
【机 构】
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华南农业大学食品学院,贺州学院食品与生物工程学院
【基金项目】
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畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心(发改高技[2016]2203号),一流学科培育项目(GXYLXKP1824),广西大学生创新创业训练项目(201811838032)
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以真空包装的黄田扣肉为研究对象,研究其在4℃贮藏过程中的品质变化,从而预测其保质期。结果表明:随着贮藏时间的延长,黄田扣肉感官评分呈显著下降趋势(P<0.05),在第30天时感官评分达到限值;芋片硬度、咀嚼性呈下降趋势(P>0.05),扣肉的各部分pH值显著下降(P<0.05);挥发性盐基氮和酸价增加显著(P<0.05),第30天时,挥发性盐基氮和酸价均未超出国标限值,大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌未被检出。因此,在4℃贮藏条件下的黄田扣肉品质随贮藏时
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