【摘 要】
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在贮藏过程中干酪的理化变化对其质构起到重要作用，由于蛋白质的降解破坏了其网络结构，脂肪水解和氧化使脂肪球发生聚集融合，形成脂肪槽，这些变化促进了干酪质构的变化，使其质地变
【基金项目】
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国家863课题（2006AA10Z324）.
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在贮藏过程中干酪的理化变化对其质构起到重要作用，由于蛋白质的降解破坏了其网络结构，脂肪水解和氧化使脂肪球发生聚集融合，形成脂肪槽，这些变化促进了干酪质构的变化，使其质地变软。本文系统研究Cheddar干酪在贮藏期的蛋白质水解程度、脂肪水解和氧化程度、质构及微观结构的变化，分析蛋白质水解、脂肪水解对质构和微现结构的影响。
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