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模拟大豆蛋白质制备过程，应用毛细管电泳和凝胶体积排阻色谱探讨了脂肪氧合酶催化亚油酸氧化诱导的大豆蛋白质聚集体的相对分子质量分布。毛细管电泳分析表明，随着反应的进行，酸沉大豆蛋白各亚基的迁移时间延长、峰形展宽，说明反应后大豆蛋白各亚基的构象发生了改变，且随着模拟体系反应时间的延长，形成C—C或C—N共价交联形式聚集体的相对分子质量增大、数量增加。凝胶体积排阻色谱分析表明，酸沉大豆蛋白的相对分子质量随反应时间延长而增加，且分布具有多态性。这些数据说明模拟反应体系中的蛋白质聚集行为和聚集程度随反应时间的不同而不