张大千是绘画天才，丹青巨匠。但少有人知的是，张大千还是位美食家，而且是厨界高手。
　　张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。他的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。他口味重，偏爱麻辣和醇香，对食材要求极为苛刻，从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。他炒菜讲究放油要多，而且不浮油；不喜欢用芡粉，认为掌握好了火候，菜自然就会鲜嫩。
　　作为美食家，张大千不仅善品，而且善做，常常亲自上灶。到吃饭时间，他的家里往往高朋满座，最多的时候要摆三大张圆桌。在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口。张大千看不上普通的干辣椒面，他的辣椒面一定要自炕、自舂，再加上香菜。张大千还专门到牛市口买著名的椒盐锅盔，用锅盔夹着粉蒸牛肉吃，一大口咬下去，酥软的锅盔加上润滑鲜香的牛肉，常让客人大呼过瘾。
　　张大千云游海内外，所以所做的菜肴百味杂融。1941年，他携带家小来到敦煌，一待就是两年七个月。他在敦煌有个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。这些菜中的一些食材，比如鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材，比如蘑菇、苜蓿、榆钱、山药、鸡、羊则取自当地。敦煌位于沙漠之中，他竟然能找到鲜蘑菇，不能不说是奇迹。
　　张大千喜欢北京名菜葱烧乌参，喜欢金華火腿和嫩笋炖汤，也喜欢蒙古烤肉。他每次来北京，日常饮食都是由宣武门外五道庙一家叫春华楼的馆子主动送去。有一次，他想吃家乡的香酥鸭，于是就去春华楼把这道菜的做法告诉了饭店的东家，东家加上自己的理解，将鸭子先炸再挂炉烤，做出来的鸭子又香又酥，这道菜后来也成了春华楼的招牌菜。川菜做香酥鸭本来是先蒸然后再油炸，可能东家嫌这样做太慢，所以把鸭子先炸后烤。他还传授给春华楼一道叫金丝牛肉的菜，后来也成了春华楼的看家菜。
　　台北摩耶精舍是张大千经常请友聚餐的一个地方。那里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片，也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮，且与木耳黑白分明。一次朋友酒足饭饱之后问张大千：“牛肉片都是红的，为什么你炒出来是白的？”张大千笑说，把里脊牛肉片成薄片，放进筛子里，在自来水龙头下冲洗20分钟，然后加少许的芡粉调水，再急火热油与发好的木耳同时下锅，便会有此效果。
　　张大千对美食的喜爱，自然也传递到绘画创作中。他画过很多的蘑菇、萝卜、竹笋、蔬果、白菜等，这无疑与他对这些食材的喜好有关。在一幅画着萝卜白菜的作品里，张大千题了一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点青灯教子书。”这里面的白菜，已经成了寒士操守的向往。假如没有对美食的喜爱，张大千笔下的萝卜白菜，又怎能如此鲜活可爱呢？
　　编 辑 / 冰 如