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在食盐添加量、酱油添加量、鸭梨添加量、发酵温度、发酵时间5个单因素实验的基础上,利用响应面法优化韭菜酱发酵条件。选定发酵温度、酱油添加量、鸭梨添加量为因子进行三因素三水平的Box-Benhnken实验设计,以综合指标为响应值,建立二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,最佳发酵条件为：食盐添加量8%,酱油添加量10%,鸭梨添加量8%,发酵温度15℃,发酵时间7d,此时综合指标可达27.1,与模型预测值基本相符。本研究为韭菜酱的工业化生产提供了理论依据。