【摘 要】
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以香菇菌柄和葡萄为原料通过酵母发酵生产香菇葡萄酒,以香菇菌柄浸提液的添加量、蔗糖添加量、前发酵温度3个工艺条件为因素,以感官评分为考察指标,通过L9(34)正交试验确定最
【机 构】
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湖北文理学院化学工程与食品科学学院
【基金项目】
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湖北文理学院教师科研能力培育基金项目(编号:XKQ08321)
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以香菇菌柄和葡萄为原料通过酵母发酵生产香菇葡萄酒,以香菇菌柄浸提液的添加量、蔗糖添加量、前发酵温度3个工艺条件为因素,以感官评分为考察指标,通过L9(34)正交试验确定最佳发酵工艺参数,并用不同浓度的壳聚糖和明胶为澄清剂对香菇葡萄酒进行澄清处理。结果表明,香菇菌柄浸提液的添加量为10%,蔗糖添加量为70 g/L,前发酵温度28℃为最佳工艺。当壳聚糖的添加量为50 mg/L时,澄清效果最佳,此工艺酿制的香菇葡萄酒酒体饱满、风味独特。
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