【摘 要】
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基于模糊数学对卤鹅肉制品感官指标进行评定,建立一套合理的感官评定方法;基于主成分分析对卤鹅色泽指标进行分析,形成一套实用的品质分析方法;通过蒸煮损失的比较,得出交变
【机 构】
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江苏五香居食品有限公司; 江南大学;
【基金项目】
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江苏省科技支撑计划(BE2018316);常州市科技支撑计划(CE20172002);常州市科技支撑计划(CE20182006);常州市金坛区科技项目(KJ201717);常州市科技计划(CM20180014)
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基于模糊数学对卤鹅肉制品感官指标进行评定,建立一套合理的感官评定方法;基于主成分分析对卤鹅色泽指标进行分析,形成一套实用的品质分析方法;通过蒸煮损失的比较,得出交变式卤煮工艺制得的产品蒸煮损失虽然有增加,但差异不显著。交变式卤煮工艺由于卤制品的入味均匀性和穿透性大幅度提高,卤味更佳,肉体硬度适中,制得的产品品质较优,工艺值得推广。
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