【摘 要】
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模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件，探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、发色率等理化指标的变化规律。结果表明，在干燥的第1d、水分蒸发处于主导地位，其他反应
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模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件，探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、发色率等理化指标的变化规律。结果表明，在干燥的第1d、水分蒸发处于主导地位，其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小，而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第3d。初步确定，第1d的干燥过程可以作为工艺改进的切入点。
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