【摘 要】
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利用果蔬汁改善牛肉嫩度、延长保质期。本试验选取20左右月龄6头锦江黄牛,宰后取背最长肌为试验原料,分别选择番茄汁添加量为4%、8%、12%、16%和20%,生姜添汁加量为2%、4%、6
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 甘肃农业大学食品科学与工程学院; 国家儿童营养品质量监督检验中心;
【基金项目】
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中国农业科学院科技创新工程“中式食品工程化技术”协同创新任务(CAAS-XTCX2016005);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38)
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利用果蔬汁改善牛肉嫩度、延长保质期。本试验选取20左右月龄6头锦江黄牛,宰后取背最长肌为试验原料,分别选择番茄汁添加量为4%、8%、12%、16%和20%,生姜添汁加量为2%、4%、6%、8%和10%,猕猴桃汁添加量为3%、6%、9%、12%和15%,木瓜汁添加量为5%、10%、15%、20%和25%,进行单因素试验,以牛肉贮藏过程中pH、TVB-N(番茄和生姜汁处理组)、嫩度(猕猴桃和木瓜汁处理组)以及感官评分(贮藏3 d时进行感官评价)为评价指标确定试验条件,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验。通过Box-Behnken响应面优化试验得出果蔬复合改质剂的最佳配比为11.10%番茄、6.53%生姜、6.70%猕猴桃和10.15%木瓜汁,得到牛肉的感官评分为95.10。番茄、生姜、猕猴桃以及木瓜汁的添加量都显著影响牛肉的感官评分,经过响应面优化的果蔬汁复合改质剂效果较好,可作为一种天然食品添加剂改善牛肉品质,延长货架期。
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