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添加牛乳制作馒头，用物性分析仪及感官评定对馒头各项指标进行测定，从而确定工艺条件。结果表明：添加鲜牛乳50％，发酵温度38℃左右，相对湿度85％～90％条件下发酵60min左右，馒头坯在20℃的室温下醒置15min左右为牛乳馒头的最佳工艺，使牛乳馒头的弹性、咀嚼性等指标达到最适程度。
牛乳馒头工艺研究
【摘 要】
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添加牛乳制作馒头，用物性分析仪及感官评定对馒头各项指标进行测定，从而确定工艺条件。结果表明：添加鲜牛乳50％，发酵温度38℃左右，相对湿度85％～90％条件下发酵60min左右，馒头坯在20℃的
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,国家花生加工技术研发分中心
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2009年3期
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