酸味，是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味。
　　食品中酸味的主要成分有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。市场上的食醋一般含醋酸3 %~5 %，食用酸精含醋酸30 %，是使用广泛的酸味剂。乳酸是酸奶中的一种物质，故称乳酸。其他酸类大多数存在于柠檬、苹果、葡萄等水果之中。夏季吃些酸味食品，对消暑很有好处。
　　酸奶：即鲜牛奶煮熟后，舀置容 器中，晾至微温，下入酸奶酵(含乳酸菌)拌匀，保温置于恒温状态下，半日即成。酸奶洁白柔嫩，近似豆腐脑，吃口微酸。
　　酸菜：以鲜蔬菜为原料，经晾晒、烫熟、腌制(用盐量少于腌菜)，装缸发酵后制成。味酸咸、清利爽口。
　　酸豆乳：以豆乳经乳酸发酵制成的冷饮食品。形似酸奶，质地细嫩，具豆奶香味。因添加料不同，可制成奶味酸豆乳、杏仁酸豆乳、可可酸豆乳等。
　　酸梅汤：以其酸中带甜、清凉可口的特殊风味，在众多的冷饮食品中独占鳌头，此汤又名“乌梅汤”，有祛暑、解热、驱虫、止渴之功效。
　　乌梅茶：将乌梅10 g放入茶杯中，沸水冲泡，代茶饮用，有敛肺涩肠、安蛔截疟、生津止渴之功，适用于夏季疟疾症。
　　酸梅茶：将酸梅20个与冰糖适量，沸水冲泡，放凉饮用，有生津止渴功效，适用于夏季暑热烦渴症。
　　乌梅粥：取乌梅10~20 g，煎取浓汁去渣 ，与粳米100 g、冰糖适量煮粥，温热服食，有生津止渴、敛肺止渴、涩肠止泻之功，适用于久痢久症。
　　杨梅酒：取杨梅50枚与白酒500 g放入瓶中盖严，浸酒3天即可，有止泻、涤肠胃之功，适用于痢疾、腹泻、呕吐症。
　　乌梅蚕豆汤：取蚕豆、乌梅各10 g，加入水、白糖适量，置火上煎15分钟，代茶饮服，有清暑热、解烦渴之功效，主治轻度中暑。
　　酸浆水：是我国传统的酸味调味品。以蔬菜加面汤或米汤经乳酸菌发酵制成，味至酸，多于夏日作汤菜或下面条，可清热去暑，中医认为其味甘酸，性凉，可调中和胃，化滞止渴，今甘肃一带多用。
　　醋酸水：一种酸味调料，将米汤或淘米水加盐、糖及醋等，经发酵制成，用于泡制各种蔬菜。醋酸水时间愈久，色泽愈红，浸泡蔬菜味道愈好，土家族、苗族、侗族常用。
　　壮族酸汤：一种酸味调味料。用老青菜、嫩玉米棒、米汤等加清水混合入罐，在常温下发酵24小时即成，味清酸，壮族常用。
　　陇川酸水：一种酸味调味料。选用萝卜叶和米汤入罐腌酸，然后将酸汤入锅煮沸后倒入另罐内即成。味清酸，四川、陕西一带多用，可贮存较长时间不变味。
　　白族炖梅：一种酸味调味料，将苦梅浸在陶罐内用微火持续加温一段时间即成，色泽黝黑，酸香异常，能存放数年而不变味。用于烹制酸味菜肴或拌凉菜，云南一带多用。
　　苏梅酱：一种酸味调味料，以苏梅去皮核加糖煮制而成，味甜而略酸，一般用于干炸、脆炸、香炸菜等菜肴的调味料。
　　番茄酱：一种酸味调料，以番茄制成，味鲜酸，色红艳，为番茄汁菜式的必用料。
　　黄皮酱：一种甜酸调味料，以山黄皮果制成的果酱，具甜酸味，有香气，作食物调味料，广西一带的冻食春卷即用之蘸食。
　　柠檬汁：一种甜酸调味料，以柠檬汁配以盐、味精、糖、醋等加热调制而成，用于制作柠檬汁菜式的调味，广东菜等常用。
　　酸木瓜：一种酸味调味料，将木瓜用清水浸泡后，其液可作酸醋用；用糖汁浸泡，味道酸甜，亦可作水果食用。
　　萝卜酸：一种酸味调味料，将白萝卜洗净去皮，切丝或薄片均可，用精盐抓匀，稍腌 ，滗去盐水苦汁，用凉开水漂至约含1/10的盐分，挤干水分后，加白糖、白醋拌匀即成，福建一带常用。
　　综合上述诸种酸性食物，可以看出酸性食物经消化吸收、代谢后，最终在体内呈现酸性的一种生理反应，有人认为是维生素的抗坏血酸由于分子中的一个羟基分解，而呈现酸味的，其作用是去腥解腻。肥腻的食品加些醋或蘸醋食用就会觉得不腻，这是因为醋可以使脂肪变为醇及其他物质。
　　炎热的夏季，适当地使用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、清新爽口和分解原料中钙质的作用。