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摘要： 以东北地区常见野生芹菜为研究对象，对其水分、灰分、粗纤维、粗蛋白、粗脂肪、糖（总糖、还原糖）、维生素（C、胡萝卜素）、氨基酸种类及含量（总氨基酸含量、8种必需氨基酸含量）、总黄酮含量（提取时间、乙醇浓度对其影响）、硝酸盐含量等营养成分进行分析的结果表明：①四种野生芹菜与家芹相比而言，灰分、粗纤维、粗蛋白、维生素C等含量均明显高于家芹;②四种野生芹菜矿质元素含量明显高于家芹中矿质元素含量;③拐芹、大叶芹、棱子芹中氨基酸含量和家芹中氨基酸含量无明显差异，碎叶山芹中各种氨基酸含量明显高于其他几种芹菜。
关键词： 野生芹菜; 营养成分; 东北地区
中图分类号： S 636. 3 文献标识码： A 文章编号：1001 - 9499（2019）03 - 0042 - 05
家芹（Apium graveolens）为伞形科芹属中1、2年生草本植物，性凉，味甘辛，主治高血压、头痛、头晕等病症。拐芹（Angelica polymorpha）为多年生草本植物，其根与根茎具有祛风散寒、消肿止痛的功效，还具有抗菌、抗溃疡、解痉的作用。大叶芹（Pimpinella brachycarpa）为伞形科茴芹属多年生草本植物，须根，是药食兼用的蔬菜，具有活血降压、清热解毒、利湿、止痛等功效。棱子芹（Pleurospermum camtschaticum）全草入蒙药，味苦，性寒、钝、轻、糙，可清热、解毒。碎叶山芹（ Ostericum grosseserratum）为多年草本，株高达1 m，果实、根、茎、叶均含芳香油，可用于调合香精，根药用，有些地区用以代“独活”或“当归”使用。本研究以拐芹、大叶芹、棱子芹和碎叶山芹为研究对象，并对几种野生芹菜的营养成分进行分析，了解其营养价值及保健作用，旨在为人们更科学、安全的食用野生芹菜提供保障。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
拐芹、大叶芹、棱子芹和碎叶山芹均采自黑龙江省森林植物园内仿生境下试验地，家芹采购于市场，取其可食用部位洗净后立即进行测定。
1. 2 测定方法
水分测定：依据《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3-2010）進行测定;灰分测定：《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4-2010）;粗纤维测定：《植物类食品中粗纤维的测定》（GB/T 5009.10-2003）;粗蛋白测定：《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5- 2010）;粗脂肪测定：《食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6-2003）;总糖测定：《食品中蔗糖的测定》（GB/T 5009.8-2008）;还原糖测定：《食品中还原糖的测定》（GB/T 5009.7-2008）;维生素C测定：《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定》（GB 5413.18-2010）;总黄酮测定：《保健食品检验与评价技术规范》（2003版）;硝酸盐测定：《蔬菜、水果中硝酸盐的测定 紫外分光光度法》（NY/T 1279-2007）;N测定：《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2010）;P测定：《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中磷的测定》（GB 5413.22-2010）;K、Ca、Mg、Fe、Mn、B、Zn、Cu、Mo、Na、Ni测定：《蔬菜及其制品中铜、铁、锌、钙、镁、磷的测定》（GB/T 23375-2009）;苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸测定：《饲料中含硫氨基酸测定方法离子交换色谱法》（GB/T 15399-1994）。
2 结果与分析
2. 1 主要营养成分分析
从表1可以看出，野生芹菜营养价值丰富，含有多种人体必需的营养成分，且各种营养成分含量大多比家芹高，有的甚至高出几倍或者几十倍。四种野生芹菜水分含量为82%～87.5%，以棱子芹水分含量为最高，其中拐芹最低，与家芹相比，四种野生芹菜水分含量均低于家芹;四种野生芹菜灰分含量为1.9～2.4 g/100 g，其中碎叶山芹最高，大叶芹最低，但几种野生芹菜灰分含量均高于家芹（1.6 g/100 g）;四种野生芹菜粗纤维含量为1.9～2 g/100 g，大叶芹最高，野生棱子芹最低，纤维含量均高于家芹（1.1 g/100 g）;四种野生芹菜粗蛋白含量为2.72～3.68 g/100 g，碎叶山芹最高，棱子芹最低，明显高于对照家芹（1.04 g/100 g）;粗脂肪含量为0.5～0.9 g/100 g，棱子芹最高，大叶芹和碎叶山芹最低，家芹粗脂肪含量为0;四种野生芹菜总糖含量为0.8～2.71 g/100 g，拐芹最高，大叶芹最低，与对照家芹（1.24 g/100 g）相比有高有低;四种野生芹菜还原糖含量为0.69～2.71g/ 100 g，拐芹最高，大叶芹最低，与对照家芹相比有高有低;家芹和大叶芹中维生素C含量<0.1 mg/100 g，其他几种野生芹菜含量为30.1～47.4 mg/100 g，其中拐芹（47.4 mg/
100 g）最高，碎叶山芹最低;总黄酮含量为20.2～29.3 mg/100 g，其中拐叶山芹最高，大叶芹最低，但几种野生芹菜中总黄酮含量高于19.6 mg/100 g;硝酸盐含量碎叶山芹为18 mg/kg，家芹、拐芹、大叶芹和棱子芹均<1.2 mg/kg，碎叶山芹中硝酸盐含量明显高于其他几种野生芹菜。 2. 2 矿质元素营养成分分析
几种野生芹菜均中含有多种人体所必需的矿质元素、蛋白质等营养成分，既可以维持人体正常生命活动的营养需求，也可以维持酸碱平衡和消化等功能。
结果（表2）表明：四种野生芹菜N含量为0.431～0.589 g/100 g，以碎叶山芹最高，棱子芹最低，但几种野生芹菜N含量均高于对照家芹（0.166 g/100 g）;四种野生芹菜P含量为45～122 mg/100 g，其中碎叶山芹最高，棱子芹最低，与对照家芹（20.6 mg/100 g）相比，几种野生芹菜P含量是家芹的2～6倍;四种野生芹菜K含量为5 918～7 624 mg/kg，其中棱子芹最高，拐芹最低，但与对照家芹（3 077 mg/kg）相比，四种野生芹菜K含量是家芹的2倍左右;四种野生芹菜Ca含量为759～2 110 mg/kg，其中碎叶山芹最高，棱子芹最低，与家芹Ca含量（951 mg/kg）相比，只有棱子芹Ca含量低于家芹，其他三种均高于家芹;四种野生芹菜中Mg的含量为389～804 mg/kg，其中大叶芹最高，棱子芹最低，四种野生芹菜Mg含量均高于家芹（220 mg/kg）;四种野生芹菜Fe含量为64.7～117 mg/kg，其中碎叶山芹最高，大叶芹最低，均高于家芹（16.3 mg/kg），是家芹的4～6倍;四种野生芹菜中Mn的含量为5.07～10.91 mg/kg，其中大叶芹最高，棱子芹最低，与家芹（2.24 mg/kg）相比，Mn含量是家芹的2～5倍;四种野生芹菜中B含量为0.96～4.21 mg/kg，碎叶山芹和拐芹中的B含量明显高于家芹;四种野生芹菜中Zn的含量为2.46～6.15 mg/kg，其中大叶芹最高，棱子芹最低，是家芹的2.5～6倍;四种野生芹菜中Cu的含量为0.78～1.43 mg/kg，其中大叶芹最高，棱子芹最低，均高于家芹;四种山野菜中Mo的含量均<0.1 mg/kg或<0.01 mg/kg，可见Mo的含量极少;碎叶山芹中Na的含量<50 mg/kg，其他几种野生芹菜和家芹中Na的含量均为0;碎叶山芹中Ni的含量<0.5 mg/kg，其他几种野生芹菜和家芹中Ni的含量为0。
2. 3 氨基酸营养成分分析
蛋白质经消化成氨基酸后被人体吸收，必需从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸（EEA），人体的必需氨基酸有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及苏氨酸。非必须氨基酸也有一定的生物学作用。
结果（表3）表明：四种野生芹菜中苏氨酸含量为0.011%～0.012%，家芹为0.012%，几种芹菜中苏氨酸含量差别不大;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的缬氨酸含量为0.039%～0.041%，但碎叶山芹中纈氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.189%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的蛋氨酸含量均为0.002%，但碎叶山芹蛋氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.016%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的异亮氨酸含量为0.025%～0.026%，碎叶山芹中异亮氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.142%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的亮氨酸含量为0.033%～0.034%，碎叶山芹中亮氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.232%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的苯丙氨酸含量为0.026%～0.027%，碎叶山芹中苯丙氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.133%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的赖氨酸含量为0.034%～0.035%，碎叶山芹中赖氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.204%。在分析的几种氨基酸中，只有苏氨酸含量在几种芹菜中比例差异不大，其他几种氨基酸的含量碎叶山芹明显高于其他几种芹菜。
3 结论与讨论
3. 1 试验证明，几种野生芹菜营养价值丰富，是既有营养价值又有保健作用的“无公害蔬菜”[ 1 ， 2 ]。虽然其本身是没有营养的，但是具备维护人体健康的必需作用，被称为人体必需的第七营养素，可以促进胃肠蠕动、缩短排泄物在肠内的通过时间、增强消化功能、结合或放出发酵产生的挥发性脂肪酸，从而达到预防和治疗肿瘤、脑血管等疾病的目的[ 3 ]，适量的增加食用膳食纤维对于便秘和肥胖人群的健康有益，而且食物纤维可以有效地预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康，其作为功能性食品基料已应用于多种健康食品[ 4 ， 5 ]。
3. 2 四种野生芹菜水分含量均低于家芹，灰分含量均高于家芹;四种野生芹菜粗纤维含量为1.9～2 g/100 g，均高于对照家芹;四种野生芹菜粗蛋白含量为2.72～3.68 g/100 g，明显高于对照家芹。植物中的蛋白质含有大量的亚油酸和亚麻酸，对人体血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用，虽然含量不高，但组成蛋白质的氨基酸种类齐全、配比协调，若将其与主食搭配食用，可使膳食中蛋白质的利用率和生物效价提高[ 6 ]。
3. 3 四种野生芹菜粗脂肪含量为0.5～0.9 g/100 g，脂肪在促进脂溶性维生素的吸收和调节代谢等方面有着重要的作用[ 7 ]，适量摄入植物性脂肪，既可满足机体对脂类物质的基本需求，又可以预防疾病发生;四种野生芹菜总糖含量为0.8～2.71 g/100 g，与对照家芹（1.24 g/100 g）相比有高有低;四种野生芹菜还原糖含量为0.69～2.71 g/100 g，与对照家芹（0.75 g/100 g）相比有高有低。随着人们对健康膳食理念的提升，糖的摄入量也越来越受关注，许多研究表明糖分的摄入与肥胖、糖尿病以及某些心血管疾病有关，因此，食品中总糖含量的检测被上升到了一个新的高度[ 9 ]。总糖作为食品生产中的常规分析项目，其含量的高低对产品的色、香、味、食品质量、营养价值和生产成本有一定影响。家芹和大叶芹中维生素C含量<0.1 mg/100 g，其他几种野生芹菜含量为30.1～47.4 mg/100 g;总黄酮含量为20.2～29.3 mg/100 g，高于家芹19.6 mg/ 100 g;硝酸盐含量碎叶山芹为18 mg/kg，家芹、拐芹、大叶芹和棱子芹均<1.2 mg/kg，碎叶山芹中硝酸盐含量明显高于其他几种野生芹菜。 3. 4 矿质元素对人体的细胞代谢、生物合成及生理功能起着重要的作用[ 10 ]，与多种疾病的发生有关，当摄入过量或摄入不足时均可导致体内稳态平衡紊乱而发生疾病。四种野生芹菜的N、P、K、Mg、Fe、Mn、B、Zn、Cu含量均高于家芹，只有棱子芹的Ca含量低于家芹，其他三种也均高于家芹。四种野生芹菜中Mo的含量极少，除碎叶山芹外，其他几种野生芹菜和家芹中的Na和Ni含量均为0;矿物元素含量在几种野生芹菜中的大致趋势是：K>Ca>Mg>P>Na>Fe>Mn>Zn>Cu，这种自然分布趋势恰好符合人体对矿质元素的需求情况[ 15 ]。
3. 5 在分析的几种氨基酸中，只有苏氨酸含量在几种芹菜中比例差异不大，其他几种氨基酸的含量，碎叶山芹明显高于其他几种芹菜。芹菜能够降血压的重要因素也是植物体内含有亮氨酸，它是人体唯一的生酮氨基酸，可以清除血管壁上沉降胆固醇并溶解且内含的生物碱也可以治疗高血压。
参考文献
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（责任编辑： 张亚楠）
关键词： 野生芹菜; 营养成分; 东北地区
中图分类号： S 636. 3 文献标识码： A 文章编号：1001 - 9499（2019）03 - 0042 - 05
家芹（Apium graveolens）为伞形科芹属中1、2年生草本植物，性凉，味甘辛，主治高血压、头痛、头晕等病症。拐芹（Angelica polymorpha）为多年生草本植物，其根与根茎具有祛风散寒、消肿止痛的功效，还具有抗菌、抗溃疡、解痉的作用。大叶芹（Pimpinella brachycarpa）为伞形科茴芹属多年生草本植物，须根，是药食兼用的蔬菜，具有活血降压、清热解毒、利湿、止痛等功效。棱子芹（Pleurospermum camtschaticum）全草入蒙药，味苦，性寒、钝、轻、糙，可清热、解毒。碎叶山芹（ Ostericum grosseserratum）为多年草本，株高达1 m，果实、根、茎、叶均含芳香油，可用于调合香精，根药用，有些地区用以代“独活”或“当归”使用。本研究以拐芹、大叶芹、棱子芹和碎叶山芹为研究对象，并对几种野生芹菜的营养成分进行分析，了解其营养价值及保健作用，旨在为人们更科学、安全的食用野生芹菜提供保障。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
拐芹、大叶芹、棱子芹和碎叶山芹均采自黑龙江省森林植物园内仿生境下试验地，家芹采购于市场，取其可食用部位洗净后立即进行测定。
1. 2 测定方法
水分测定：依据《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3-2010）進行测定;灰分测定：《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4-2010）;粗纤维测定：《植物类食品中粗纤维的测定》（GB/T 5009.10-2003）;粗蛋白测定：《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5- 2010）;粗脂肪测定：《食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6-2003）;总糖测定：《食品中蔗糖的测定》（GB/T 5009.8-2008）;还原糖测定：《食品中还原糖的测定》（GB/T 5009.7-2008）;维生素C测定：《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定》（GB 5413.18-2010）;总黄酮测定：《保健食品检验与评价技术规范》（2003版）;硝酸盐测定：《蔬菜、水果中硝酸盐的测定 紫外分光光度法》（NY/T 1279-2007）;N测定：《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2010）;P测定：《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中磷的测定》（GB 5413.22-2010）;K、Ca、Mg、Fe、Mn、B、Zn、Cu、Mo、Na、Ni测定：《蔬菜及其制品中铜、铁、锌、钙、镁、磷的测定》（GB/T 23375-2009）;苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸测定：《饲料中含硫氨基酸测定方法离子交换色谱法》（GB/T 15399-1994）。
2 结果与分析
2. 1 主要营养成分分析
从表1可以看出，野生芹菜营养价值丰富，含有多种人体必需的营养成分，且各种营养成分含量大多比家芹高，有的甚至高出几倍或者几十倍。四种野生芹菜水分含量为82%～87.5%，以棱子芹水分含量为最高，其中拐芹最低，与家芹相比，四种野生芹菜水分含量均低于家芹;四种野生芹菜灰分含量为1.9～2.4 g/100 g，其中碎叶山芹最高，大叶芹最低，但几种野生芹菜灰分含量均高于家芹（1.6 g/100 g）;四种野生芹菜粗纤维含量为1.9～2 g/100 g，大叶芹最高，野生棱子芹最低，纤维含量均高于家芹（1.1 g/100 g）;四种野生芹菜粗蛋白含量为2.72～3.68 g/100 g，碎叶山芹最高，棱子芹最低，明显高于对照家芹（1.04 g/100 g）;粗脂肪含量为0.5～0.9 g/100 g，棱子芹最高，大叶芹和碎叶山芹最低，家芹粗脂肪含量为0;四种野生芹菜总糖含量为0.8～2.71 g/100 g，拐芹最高，大叶芹最低，与对照家芹（1.24 g/100 g）相比有高有低;四种野生芹菜还原糖含量为0.69～2.71g/ 100 g，拐芹最高，大叶芹最低，与对照家芹相比有高有低;家芹和大叶芹中维生素C含量<0.1 mg/100 g，其他几种野生芹菜含量为30.1～47.4 mg/100 g，其中拐芹（47.4 mg/
100 g）最高，碎叶山芹最低;总黄酮含量为20.2～29.3 mg/100 g，其中拐叶山芹最高，大叶芹最低，但几种野生芹菜中总黄酮含量高于19.6 mg/100 g;硝酸盐含量碎叶山芹为18 mg/kg，家芹、拐芹、大叶芹和棱子芹均<1.2 mg/kg，碎叶山芹中硝酸盐含量明显高于其他几种野生芹菜。 2. 2 矿质元素营养成分分析
几种野生芹菜均中含有多种人体所必需的矿质元素、蛋白质等营养成分，既可以维持人体正常生命活动的营养需求，也可以维持酸碱平衡和消化等功能。
结果（表2）表明：四种野生芹菜N含量为0.431～0.589 g/100 g，以碎叶山芹最高，棱子芹最低，但几种野生芹菜N含量均高于对照家芹（0.166 g/100 g）;四种野生芹菜P含量为45～122 mg/100 g，其中碎叶山芹最高，棱子芹最低，与对照家芹（20.6 mg/100 g）相比，几种野生芹菜P含量是家芹的2～6倍;四种野生芹菜K含量为5 918～7 624 mg/kg，其中棱子芹最高，拐芹最低，但与对照家芹（3 077 mg/kg）相比，四种野生芹菜K含量是家芹的2倍左右;四种野生芹菜Ca含量为759～2 110 mg/kg，其中碎叶山芹最高，棱子芹最低，与家芹Ca含量（951 mg/kg）相比，只有棱子芹Ca含量低于家芹，其他三种均高于家芹;四种野生芹菜中Mg的含量为389～804 mg/kg，其中大叶芹最高，棱子芹最低，四种野生芹菜Mg含量均高于家芹（220 mg/kg）;四种野生芹菜Fe含量为64.7～117 mg/kg，其中碎叶山芹最高，大叶芹最低，均高于家芹（16.3 mg/kg），是家芹的4～6倍;四种野生芹菜中Mn的含量为5.07～10.91 mg/kg，其中大叶芹最高，棱子芹最低，与家芹（2.24 mg/kg）相比，Mn含量是家芹的2～5倍;四种野生芹菜中B含量为0.96～4.21 mg/kg，碎叶山芹和拐芹中的B含量明显高于家芹;四种野生芹菜中Zn的含量为2.46～6.15 mg/kg，其中大叶芹最高，棱子芹最低，是家芹的2.5～6倍;四种野生芹菜中Cu的含量为0.78～1.43 mg/kg，其中大叶芹最高，棱子芹最低，均高于家芹;四种山野菜中Mo的含量均<0.1 mg/kg或<0.01 mg/kg，可见Mo的含量极少;碎叶山芹中Na的含量<50 mg/kg，其他几种野生芹菜和家芹中Na的含量均为0;碎叶山芹中Ni的含量<0.5 mg/kg，其他几种野生芹菜和家芹中Ni的含量为0。
2. 3 氨基酸营养成分分析
蛋白质经消化成氨基酸后被人体吸收，必需从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸（EEA），人体的必需氨基酸有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及苏氨酸。非必须氨基酸也有一定的生物学作用。
结果（表3）表明：四种野生芹菜中苏氨酸含量为0.011%～0.012%，家芹为0.012%，几种芹菜中苏氨酸含量差别不大;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的缬氨酸含量为0.039%～0.041%，但碎叶山芹中纈氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.189%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的蛋氨酸含量均为0.002%，但碎叶山芹蛋氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.016%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的异亮氨酸含量为0.025%～0.026%，碎叶山芹中异亮氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.142%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的亮氨酸含量为0.033%～0.034%，碎叶山芹中亮氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.232%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的苯丙氨酸含量为0.026%～0.027%，碎叶山芹中苯丙氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.133%;家芹、拐芹、大叶芹、棱子芹的赖氨酸含量为0.034%～0.035%，碎叶山芹中赖氨酸含量明显高于其他几种芹菜，为0.204%。在分析的几种氨基酸中，只有苏氨酸含量在几种芹菜中比例差异不大，其他几种氨基酸的含量碎叶山芹明显高于其他几种芹菜。
3 结论与讨论
3. 1 试验证明，几种野生芹菜营养价值丰富，是既有营养价值又有保健作用的“无公害蔬菜”[ 1 ， 2 ]。虽然其本身是没有营养的，但是具备维护人体健康的必需作用，被称为人体必需的第七营养素，可以促进胃肠蠕动、缩短排泄物在肠内的通过时间、增强消化功能、结合或放出发酵产生的挥发性脂肪酸，从而达到预防和治疗肿瘤、脑血管等疾病的目的[ 3 ]，适量的增加食用膳食纤维对于便秘和肥胖人群的健康有益，而且食物纤维可以有效地预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康，其作为功能性食品基料已应用于多种健康食品[ 4 ， 5 ]。
3. 2 四种野生芹菜水分含量均低于家芹，灰分含量均高于家芹;四种野生芹菜粗纤维含量为1.9～2 g/100 g，均高于对照家芹;四种野生芹菜粗蛋白含量为2.72～3.68 g/100 g，明显高于对照家芹。植物中的蛋白质含有大量的亚油酸和亚麻酸，对人体血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用，虽然含量不高，但组成蛋白质的氨基酸种类齐全、配比协调，若将其与主食搭配食用，可使膳食中蛋白质的利用率和生物效价提高[ 6 ]。
3. 3 四种野生芹菜粗脂肪含量为0.5～0.9 g/100 g，脂肪在促进脂溶性维生素的吸收和调节代谢等方面有着重要的作用[ 7 ]，适量摄入植物性脂肪，既可满足机体对脂类物质的基本需求，又可以预防疾病发生;四种野生芹菜总糖含量为0.8～2.71 g/100 g，与对照家芹（1.24 g/100 g）相比有高有低;四种野生芹菜还原糖含量为0.69～2.71 g/100 g，与对照家芹（0.75 g/100 g）相比有高有低。随着人们对健康膳食理念的提升，糖的摄入量也越来越受关注，许多研究表明糖分的摄入与肥胖、糖尿病以及某些心血管疾病有关，因此，食品中总糖含量的检测被上升到了一个新的高度[ 9 ]。总糖作为食品生产中的常规分析项目，其含量的高低对产品的色、香、味、食品质量、营养价值和生产成本有一定影响。家芹和大叶芹中维生素C含量<0.1 mg/100 g，其他几种野生芹菜含量为30.1～47.4 mg/100 g;总黄酮含量为20.2～29.3 mg/100 g，高于家芹19.6 mg/ 100 g;硝酸盐含量碎叶山芹为18 mg/kg，家芹、拐芹、大叶芹和棱子芹均<1.2 mg/kg，碎叶山芹中硝酸盐含量明显高于其他几种野生芹菜。 3. 4 矿质元素对人体的细胞代谢、生物合成及生理功能起着重要的作用[ 10 ]，与多种疾病的发生有关，当摄入过量或摄入不足时均可导致体内稳态平衡紊乱而发生疾病。四种野生芹菜的N、P、K、Mg、Fe、Mn、B、Zn、Cu含量均高于家芹，只有棱子芹的Ca含量低于家芹，其他三种也均高于家芹。四种野生芹菜中Mo的含量极少，除碎叶山芹外，其他几种野生芹菜和家芹中的Na和Ni含量均为0;矿物元素含量在几种野生芹菜中的大致趋势是：K>Ca>Mg>P>Na>Fe>Mn>Zn>Cu，这种自然分布趋势恰好符合人体对矿质元素的需求情况[ 15 ]。
3. 5 在分析的几种氨基酸中，只有苏氨酸含量在几种芹菜中比例差异不大，其他几种氨基酸的含量，碎叶山芹明显高于其他几种芹菜。芹菜能够降血压的重要因素也是植物体内含有亮氨酸，它是人体唯一的生酮氨基酸，可以清除血管壁上沉降胆固醇并溶解且内含的生物碱也可以治疗高血压。
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（责任编辑： 张亚楠）