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中餐热菜制作课程主要的目标是培养学生的实用热菜制作技术。近年来随着大量新烹饪材料的应用和烹调方法的创新,特别是吸收了很多外来的烹调方法,如近年来较受年轻人欢迎的东南亚风味菜等等;要求厨师除了全面的专业技术外，还要有能随时随地吸收新的烹饪知识的学习能力，传统的中餐热菜制作课程教学模式因此受到了新的挑战。任务导向教学法的应用，能够在这些方面更好地培训学生的自主学习的能力。
任务导向教学法模式，是教师把教学内容设计成一个或多个具体的任务，让学生通过完成这个（些）任务，撑握教学内容，达到教学的目的的一种教学方法。它是一种以学生学习为主，教师加以引导的一种教学模式。采用任务导向教学法模式，本质是通过"任务"的诱导，加强和维持学生的学习成就动机，有利于学生撑握学习内容，提高多方面的专业能力。中餐热菜制作课程，基本任务是让学生在撑握一般热菜的制作流程的前提下，学会合理选择原料，并进行初步加工，通过刀工切配，再经过初步熟处理，最后经过临灶烹制调味，制作成菜肴。采用任务导向教学法教学模式，除了可以让学生熟练掌握以上技术外，最大的好处在于学生完成每个具体的任务过程中，培养学生自主学习、解决学习过程中遇到的问题的能力；培养学生完成模仿制作菜学习肴阶段后，能形成个人的吸收新知识并进行一定的创新的能力；培养学生终身学习的良好习惯，使学生在日后的工作中更具竞争优势。
任务导向教学设计。
在中餐热菜制作课程教学过程中,根据教学内容按以下步骤设计课程:1.导入任务,通过教师的"启发"——即任务的分解、要达到的学习目标的提示；2.学生的主动去探索完成任务的方法、需要的技能和知识；3.学生通过个人操作及团队协作，完成学习任务;4.学生相互评价及教师的点评与总结。在内容设计上要结合教学进度和学生对专业知识掌握的程度来设计,内容要有一定的难度,目的是促使学生产生学习压力,形成学习的动力;同时要新旧结合,在巩固原有的专业技能与理论知识的同时,不断学到新的专业技能和知识,这样就可以维持和加强学生的学习动机。
以下是在教学中任务导向教学法模式的应用的一个实例：
任务设计：以六人小组形式, 综合运用平日的专业学习知识并结合新的学习任务，按岗位分工完成以下(6人份量)便餐菜谱菜肴制作（本地餐饮市场常见的菜肴）
水鱼炖鸡汤
白切西洋鸭
蒜茸蒸扇贝
香煎鱿鱼筒
蚝油炒牛肉
花生焖猪脚
上汤大白菜
教学目标:
1． 学生能运用平日所学的烹饪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小组成员按厨房的岗位分工要求，分工协作，按时按质完成工作任務。
3． 在完成菜品制作任务过程中，能够解决遇到的难题
4． 培养和提高学生的团队协作精神。
任务分解：按照热菜的一般制作流程，即"原料的选择（包括采购） 原材料初步加工
初步成熟 临灶烹制调味成菜"的流程,把教学任务分解成四大任务。
(1)"原料的选择（包括采购）"教学任务：
重点是让学生根据菜谱的特点,开出原料的采购单并进行采购。要开出准确的采购单,学生必须知道菜谱中每道菜的配菜构成和比例、原料品质要求、采购回来的原料的出料率、原料的市场供应情况等等。菜谱中有些菜肴学生没有接触过的，就要求他们去查找制作资料或向餐饮行业的师傅讨教。在这个过程中，学生必须主动地去学习、了解，才能完成任务。然后在后面的制作过程中，会总结出传统教学方法不能教给他们的知识：不是老师灌输的东西，而是自己从无到有并给自己烙下的深刻印象的知识。采购单中还必须考虑除主、辅料外要用到的配料、调味料，因为这些用料平时可能都是实训管理人员准备好的。教师在这个过程中，主要起提示学生和检查学生团队开出的采购单是否完整合理、提供原料市场参考价格等作用。采购单开好后，六人小组就要分工进行采购。在采购过程中，学生也学会了对市场上同样的原料进行性价比较,并选择性价比最高的原料，也是一个较大的教学目标收获。
（2）"原材料初步加工"任务：
原材料采购回来后，要马上进行初加步加工。要完成这个价段的任务，学生就要知道这些菜肴的配菜要求、刀工处理的要求、菜品要求等，这些要求他们在原料采购前就应当掌握，然后进行合理的分工：六人小组中谁负责水鱼、鱿鱼的清洗和宰杀、猪脚的整理、扇贝的清洗、西洋鸭（光）清洗斩脚、其他原料的清洗等工作；谁负责对原料进行刀工处理、腌味及配菜；谁负责准备料头（姜片、蒜茸、葱白花等）；谁负责餐具工具和调味品的准备等。如何进行分工才能达到最高的工作效率？带着这个任务，就要学生提前去餐饮企业厨房了解一般的岗位分工和人员的配置、各岗位的主要工作任务等内容。每个酒店的厨房安排都是根据实际需要进行的，学生也要根据上述任务进行合理的分工。这个阶段主要涉及水台、砧板、打荷这几个工作岗位的内容，这几个岗位也是学生走出社会初期最有可能要进入的岗位。教师在这个阶段中，要做好每个小组的分工情况和完成情况的记录，不用太多介入任务；在学生完成任务后，教师作出总结，并在日后的教学中，设计好能够强化这个阶段任务的内容，使学生在进入餐饮工作岗位前就熟悉这些岗位的工作，并能很快达到工作要求，提高学生的社会竞争力。
(3)"初步成熟"任务：
在平日的教学中，初步成熟的技术方法有四种，但最常用的，是飞（焯）水和拉油两种，也是比较难掌握的两种。在本节课程内容设计中，就是要学生能够根据不同原料对初步成熟技术的不同要求灵活运用这两种方法。在本节任任中，学生要先了解经初步加工后的原料的飞水或拉油的要求：水鱼的飞水除了要除去血污外，还要除掉过多的腥臊味；蚝油牛肉用来垫底的蔬菜飞水不能超过九成熟；西洋鸭只放在开水中烫一下，除去表面的血污即可，鲜鱿鱼先飞水至九成熟，用生抽上色，沥干水份后再放五成热油中拉油上色，猪脚是飞水好呢还是拉油好呢？花生要不要飞水等等。在这个任务阶段中，学生要提前学习和理解原料初步成熟的理论知识，并在完成菜品制作的任务过程中进行实践实训，充分体会、总结,才能真正掌握初步成熟的技术。教师在此过程中，要把以上的要求以提示的形式列出，让学生知道学习的重点。 (4) "临灶烹制调味成菜"任务:
临灶烹调,是菜肴制作任务的最后也是最重要的任务,它的学习重点包括完成菜谱菜肴制作的烹调方法、调味技术、火候技术、勾芡技术等。主要由锅头、上杂（蒸岗）、冷菜等岗位完成，同时打荷岗位要配合。这些岗位上的厨师，怎样合理分工？各个岗位主要的工作任务是什么？学生要完成上述菜谱中菜肴的制作,就要根据菜肴的制作特点,进行合理的人员分工。分工时要达到让小组的每个成员都能够熟悉每个岗位工作要求目标,应采用轮岗实训的方法。热菜烹调方法有很多,本次学习任务,主要是学习和巩固炖、浸煮（白切）、蒸、煎、炒、焖这几种烹法，并注重调味方法、火候技术和烹法的结。学生起码要先知道制作出来的菜肴在色、香、味、质等方面的特点和要求，并为如何达到要求进行一系列的制作前准备。在制作过程中，作为学生，制作水平肯定有一定偏差，教师在此过程中要提出注意的细节，给予及时的指导；出现偏差时，重点要让学生学会如何解决问题，纠正制作过程中一些不应出现的错误。比如"蚝油炒牛肉"这道菜的制作过程中，学生对牛肉的拉油很容易老火，炒制时如果对制作流程不熟，炒制时间过长，最后造成菜品口感不够嫩滑甚至太老等后果。所以教师应当在制作前就把这些细节提出,当出现上述问题时,学生能够采取一定的方法去解决。
菜肴制作完成后，教师要要肯定学生在完成任务过程中所用的方法、所表现出来工作态度和协作精神、达到了教学目标中的哪些内容的要求等。同时要让学生把在完成此任务过程中遇到的问题时采取的解决方法的优缺点、制作过程中存在的问题、在以后的学习或工作过程中怎样去掌握更难的技术等方面问题进行讨论和总结,使学生在有限的学习时间内,快速提高个人技术和自主学习的能力。
教学实践证明，在中式热菜制作课程教学中，引入任务导向教学法,通过科学合理的课程内容设计,在教学中营造了良好的课堂氛围,激发了学生自主学习的热情,快速提高学生解决问题的能力和个人专业技能,有效培养和提高了学生的团队协作精神,这对烹饪专业人才的培养有重要的意义。
参考文献
［1］<<计算机组装与维护课程任务导向教学模式研究>>(<<计算机时代>>2009年08期 应海盛)
［2］<<中职烹饪教学中如何培养学生的创新能力>>(<<学园>>2010年第10期, 孟虎山)
［3］<<高职烹饪教育实践型课程教学探索——以《烧卤冷拼制作技術》课程为例>>
任务导向教学法模式，是教师把教学内容设计成一个或多个具体的任务，让学生通过完成这个（些）任务，撑握教学内容，达到教学的目的的一种教学方法。它是一种以学生学习为主，教师加以引导的一种教学模式。采用任务导向教学法模式，本质是通过"任务"的诱导，加强和维持学生的学习成就动机，有利于学生撑握学习内容，提高多方面的专业能力。中餐热菜制作课程，基本任务是让学生在撑握一般热菜的制作流程的前提下，学会合理选择原料，并进行初步加工，通过刀工切配，再经过初步熟处理，最后经过临灶烹制调味，制作成菜肴。采用任务导向教学法教学模式，除了可以让学生熟练掌握以上技术外，最大的好处在于学生完成每个具体的任务过程中，培养学生自主学习、解决学习过程中遇到的问题的能力；培养学生完成模仿制作菜学习肴阶段后，能形成个人的吸收新知识并进行一定的创新的能力；培养学生终身学习的良好习惯，使学生在日后的工作中更具竞争优势。
任务导向教学设计。
在中餐热菜制作课程教学过程中,根据教学内容按以下步骤设计课程:1.导入任务,通过教师的"启发"——即任务的分解、要达到的学习目标的提示；2.学生的主动去探索完成任务的方法、需要的技能和知识；3.学生通过个人操作及团队协作，完成学习任务;4.学生相互评价及教师的点评与总结。在内容设计上要结合教学进度和学生对专业知识掌握的程度来设计,内容要有一定的难度,目的是促使学生产生学习压力,形成学习的动力;同时要新旧结合,在巩固原有的专业技能与理论知识的同时,不断学到新的专业技能和知识,这样就可以维持和加强学生的学习动机。
以下是在教学中任务导向教学法模式的应用的一个实例：
任务设计：以六人小组形式, 综合运用平日的专业学习知识并结合新的学习任务，按岗位分工完成以下(6人份量)便餐菜谱菜肴制作（本地餐饮市场常见的菜肴）
水鱼炖鸡汤
白切西洋鸭
蒜茸蒸扇贝
香煎鱿鱼筒
蚝油炒牛肉
花生焖猪脚
上汤大白菜
教学目标:
1． 学生能运用平日所学的烹饪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小组成员按厨房的岗位分工要求，分工协作，按时按质完成工作任務。
3． 在完成菜品制作任务过程中，能够解决遇到的难题
4． 培养和提高学生的团队协作精神。
任务分解：按照热菜的一般制作流程，即"原料的选择（包括采购） 原材料初步加工
初步成熟 临灶烹制调味成菜"的流程,把教学任务分解成四大任务。
(1)"原料的选择（包括采购）"教学任务：
重点是让学生根据菜谱的特点,开出原料的采购单并进行采购。要开出准确的采购单,学生必须知道菜谱中每道菜的配菜构成和比例、原料品质要求、采购回来的原料的出料率、原料的市场供应情况等等。菜谱中有些菜肴学生没有接触过的，就要求他们去查找制作资料或向餐饮行业的师傅讨教。在这个过程中，学生必须主动地去学习、了解，才能完成任务。然后在后面的制作过程中，会总结出传统教学方法不能教给他们的知识：不是老师灌输的东西，而是自己从无到有并给自己烙下的深刻印象的知识。采购单中还必须考虑除主、辅料外要用到的配料、调味料，因为这些用料平时可能都是实训管理人员准备好的。教师在这个过程中，主要起提示学生和检查学生团队开出的采购单是否完整合理、提供原料市场参考价格等作用。采购单开好后，六人小组就要分工进行采购。在采购过程中，学生也学会了对市场上同样的原料进行性价比较,并选择性价比最高的原料，也是一个较大的教学目标收获。
（2）"原材料初步加工"任务：
原材料采购回来后，要马上进行初加步加工。要完成这个价段的任务，学生就要知道这些菜肴的配菜要求、刀工处理的要求、菜品要求等，这些要求他们在原料采购前就应当掌握，然后进行合理的分工：六人小组中谁负责水鱼、鱿鱼的清洗和宰杀、猪脚的整理、扇贝的清洗、西洋鸭（光）清洗斩脚、其他原料的清洗等工作；谁负责对原料进行刀工处理、腌味及配菜；谁负责准备料头（姜片、蒜茸、葱白花等）；谁负责餐具工具和调味品的准备等。如何进行分工才能达到最高的工作效率？带着这个任务，就要学生提前去餐饮企业厨房了解一般的岗位分工和人员的配置、各岗位的主要工作任务等内容。每个酒店的厨房安排都是根据实际需要进行的，学生也要根据上述任务进行合理的分工。这个阶段主要涉及水台、砧板、打荷这几个工作岗位的内容，这几个岗位也是学生走出社会初期最有可能要进入的岗位。教师在这个阶段中，要做好每个小组的分工情况和完成情况的记录，不用太多介入任务；在学生完成任务后，教师作出总结，并在日后的教学中，设计好能够强化这个阶段任务的内容，使学生在进入餐饮工作岗位前就熟悉这些岗位的工作，并能很快达到工作要求，提高学生的社会竞争力。
(3)"初步成熟"任务：
在平日的教学中，初步成熟的技术方法有四种，但最常用的，是飞（焯）水和拉油两种，也是比较难掌握的两种。在本节课程内容设计中，就是要学生能够根据不同原料对初步成熟技术的不同要求灵活运用这两种方法。在本节任任中，学生要先了解经初步加工后的原料的飞水或拉油的要求：水鱼的飞水除了要除去血污外，还要除掉过多的腥臊味；蚝油牛肉用来垫底的蔬菜飞水不能超过九成熟；西洋鸭只放在开水中烫一下，除去表面的血污即可，鲜鱿鱼先飞水至九成熟，用生抽上色，沥干水份后再放五成热油中拉油上色，猪脚是飞水好呢还是拉油好呢？花生要不要飞水等等。在这个任务阶段中，学生要提前学习和理解原料初步成熟的理论知识，并在完成菜品制作的任务过程中进行实践实训，充分体会、总结,才能真正掌握初步成熟的技术。教师在此过程中，要把以上的要求以提示的形式列出，让学生知道学习的重点。 (4) "临灶烹制调味成菜"任务:
临灶烹调,是菜肴制作任务的最后也是最重要的任务,它的学习重点包括完成菜谱菜肴制作的烹调方法、调味技术、火候技术、勾芡技术等。主要由锅头、上杂（蒸岗）、冷菜等岗位完成，同时打荷岗位要配合。这些岗位上的厨师，怎样合理分工？各个岗位主要的工作任务是什么？学生要完成上述菜谱中菜肴的制作,就要根据菜肴的制作特点,进行合理的人员分工。分工时要达到让小组的每个成员都能够熟悉每个岗位工作要求目标,应采用轮岗实训的方法。热菜烹调方法有很多,本次学习任务,主要是学习和巩固炖、浸煮（白切）、蒸、煎、炒、焖这几种烹法，并注重调味方法、火候技术和烹法的结。学生起码要先知道制作出来的菜肴在色、香、味、质等方面的特点和要求，并为如何达到要求进行一系列的制作前准备。在制作过程中，作为学生，制作水平肯定有一定偏差，教师在此过程中要提出注意的细节，给予及时的指导；出现偏差时，重点要让学生学会如何解决问题，纠正制作过程中一些不应出现的错误。比如"蚝油炒牛肉"这道菜的制作过程中，学生对牛肉的拉油很容易老火，炒制时如果对制作流程不熟，炒制时间过长，最后造成菜品口感不够嫩滑甚至太老等后果。所以教师应当在制作前就把这些细节提出,当出现上述问题时,学生能够采取一定的方法去解决。
菜肴制作完成后，教师要要肯定学生在完成任务过程中所用的方法、所表现出来工作态度和协作精神、达到了教学目标中的哪些内容的要求等。同时要让学生把在完成此任务过程中遇到的问题时采取的解决方法的优缺点、制作过程中存在的问题、在以后的学习或工作过程中怎样去掌握更难的技术等方面问题进行讨论和总结,使学生在有限的学习时间内,快速提高个人技术和自主学习的能力。
教学实践证明，在中式热菜制作课程教学中，引入任务导向教学法,通过科学合理的课程内容设计,在教学中营造了良好的课堂氛围,激发了学生自主学习的热情,快速提高学生解决问题的能力和个人专业技能,有效培养和提高了学生的团队协作精神,这对烹饪专业人才的培养有重要的意义。
参考文献
［1］<<计算机组装与维护课程任务导向教学模式研究>>(<<计算机时代>>2009年08期 应海盛)
［2］<<中职烹饪教学中如何培养学生的创新能力>>(<<学园>>2010年第10期, 孟虎山)
［3］<<高职烹饪教育实践型课程教学探索——以《烧卤冷拼制作技術》课程为例>>