【摘 要】
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本文目的在于考察VC、VE对加入CO-Hb香肠加工和贮藏品质的影响,确定VC、VE与CO-Hb复合用于肉制品加工的可行性。结果表明,添加VC,样品a*值显著增加(P<0.05);添加VE,a*值显著
【基金项目】
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科技部科技人员服务企业行动计划项目（2009GJC30045）, 国家级大学生创新项目（091035951）
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本文目的在于考察VC、VE对加入CO-Hb香肠加工和贮藏品质的影响,确定VC、VE与CO-Hb复合用于肉制品加工的可行性。结果表明,添加VC,样品a*值显著增加(P<0.05);添加VE,a*值显著下降(P<0.05)。添加VC和VE,样品硬度和咀嚼性降低,凝聚性上升,弹性变化不显著。在贮藏期间,VC、VE均能稳定样品a*值,并抑制硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加。就整体品质而言,VC、VE分别与CO-Hb复合使用优于单独使用CO-Hb。
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