【摘 要】
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研究对4%食盐浓度下新鲜萝卜和鱼腥草以不同配比（3∶1和1∶3）以及新鲜萝卜和鱼腥草以1∶3的配比在4%,3%,2%盐度下进行自然发酵,检测发酵过程中各项指标的变化规律。结果表明：鱼
【基金项目】
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干热河谷特色生物资源开发四川省高校重点实验室基金项目（GR-2013-F-03）
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研究对4%食盐浓度下新鲜萝卜和鱼腥草以不同配比（3∶1和1∶3）以及新鲜萝卜和鱼腥草以1∶3的配比在4%,3%,2%盐度下进行自然发酵,检测发酵过程中各项指标的变化规律。结果表明：鱼腥草添加量的增加对泡菜pH 值、总酸度影响不大,降低了亚硝酸盐含量、氨态氮含量及感官综合评分。盐度对鱼腥草泡菜的pH 值影响不大,降低盐度可以降低亚硝酸盐的含量。通过试验,确定了鱼腥草不宜单独制作自然发酵泡菜,需和其他蔬菜混合进行低盐发酵。
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