【摘 要】
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酸性水果罐头的腐败变质大都是由霉素菌引起的。竹衣霉具有耐高温,耐酸,耐高渗透压的特性,能在酸度高和糖分高的食品中生长,产生果胶分解酶,使整个水果结构软化和解体,造成产
【机 构】
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杭州商学院食品系,杭州商学院食品系
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酸性水果罐头的腐败变质大都是由霉素菌引起的。竹衣霉具有耐高温,耐酸,耐高渗透压的特性,能在酸度高和糖分高的食品中生长,产生果胶分解酶,使整个水果结构软化和解体,造成产品滋味的丧失和出现菌丝体。该菌的代谢产物丝衣霉酸(Byssochlamic.acid)经动物饲喂实验,显示出低水平的毒性。丝衣霉的存在是水果罐头工业一个棘手的问题,增加热加工的强度不是解决问题的好办法,而且会造成产品质量下降。防止丝衣霉的存在最有效的方法在于水果原料的处理,严格按照杀菌公式灭菌以及生产设备的防霉和加工车间空气的卫生。
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