论文部分内容阅读
一、油爆虾
原料：大活河虾350 g，盐1 g，生抽15 g，白糖20 g，鲜汤150 g，味精2 g，葱结5 g，姜片5 g，白醋3 g，麻油15 g，精炼花生油500 g（约耗20 g）。
制法：1. 河虾剪去须脚洗净沥干，入五成热旺油锅爆至虾头鳃壳鼓起，虾壳起脆捞出沥净油。2. 锅中留底油，下葱、姜煸香，加黄油、生抽、白糖烧滚，放入虾翻炒，收紧卤汁，加味精，滴白醋，淋麻油炒匀起锅，装盘。
特点：色泽红艳油亮、壳脆肉嫩、壳不粘肉、肉不带壳、入口咸鲜、收口甜香。
二、上海糟货（糟三鲜）
原料：基围虾100 g，鲜毛豆荚100 g，肉用鸡爪100 g，盐3 g，味精3 g，白糖5 g，香糟100 g，食用小苏打3 g。
制法：1. 基围虾剪去须脚，用牙签从背部挑起沙肠洗净，入沸水锅煮熟捞出。2. 鸡爪洗净焯水后，入锅加葱姜、黄酒、清水烧滚30 min捞出，趁热去皮，放入净水中浸泡。3. 毛豆荚洗净入锅中加小苏打煮热捞出放净水中浸泡放凉。4. 基围虾、凤爪、毛豆荚一起加盐、白糖、味精和香糟卤在冷开水浸泡，腌制5 h入味取出，排放在碟中，浇上汤汁即成。
特点：鲜嫩、软糯、糟香浓郁。
香糟卤制法：香糟加花雕黄酒拌和，放入洁净白布袋中，吊起过滤即成。
三、上海熏鱼
原料：鲳鱼1条（约400 g），老抽20 g，生抽20 g，冰糖50 g，茴香3粒，桂皮1块，香叶2片，葱结10 g，姜片10 g，味精3 g，精炼花生油500 g（约耗75 g）。
制法：1. 鲳鱼刮鳞、去鳃、除内脏洗净，用斜刀切成小块，抹上老抽。2. 葱结、姜片、茴香、桂皮、香叶用油煸炒起香，加清水、老抽、生抽、冰糖烧滚，转中火滚煮15 min，加味精成浸汁。3. 鱼块入八成热油锅炸成淡黄捞出，在复炸成金黄捞出放入汤汁中浸泡入味，取出刷上麻油，改刀装碟。
特点：色泽酱红，外酥脆里鲜嫩，咸中带甜，香浓。
四、椒麻炝腰花
原料：猪腰2只（约400 g），绿豆芽100 g，盐1 g，味精3 g，生抽15 g，黄酒15 g，白糖5 g，香醋5 g，芝麻酱20 g，葱、姜、蒜末各3 g，花椒3 g，精制花生油35 g。
制法：1. 猪腰平分成二，挑去腰臊，剞荔枝花刀，改刀成大块，入清水中浸泡，反复冲洗，去净臊血，去除异味，入沸水锅加黄酒烫焯后捞出沥干。2. 绿豆芽去头，根洗净，入沸水锅中烫焯捞出沥干放盘中，上面排放腰花。3. 小碗中加葱、姜、蒜末、盐、味精、白糖、生抽、香醋和用冷开水调稀的芝麻酱调匀，浇淋在腰花上。4. 锅中放油烧热，下花椒炒香，弃椒，将沸滚的花椒油浇淋在腰花上即成。
特点：腰花鲜香爽嫩。
五、糖醋小排
原料：猪肉排300 g，熟白芝麻5 g，鸡蛋清15 g，盐1 g，味精2 g，黄酒15 g，干淀粉25 g，老抽20 g，鲜汤150 g，冰糖35 g，米醋50 g，水淀粉25 g，精炼花生油500 g（约耗75 g）。
制法：1. 肉排剁成2.5 cm长、2 cm宽的小块（每块带骨），放清水中浸泡冲洗去除腥血沥干，加盐、味精、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀上厚浆。2. 锅中放油烧至七成热，将小排首炸定型，再复炸成金黄色外酥脆里嫩捞出。3. 锅中放鲜汤、冰糖、老抽烧滚，加米醋勾芡，放入炸好的排骨翻炒，使糖醋汁紧包，撒熟白芝麻、淋热油起锅，冷却后装碟。
特点：色泽酱红油亮，外酥脆里鲜嫩，酸甜适口。
六、清炒河虾仁
原料：大活河虾1 000 g，鸡蛋清15 g，盐2 g，味精3 g，黄酒5 g，葱姜汁5 g，干淀粉7 g，鲜汤10 g，水淀粉7 g，色拉油500 g（约耗25 g）。
制法：1. 河虾挤出虾仁，洗净沥干，用干洁布吸干，加盐、味精2 g、葱姜汁、干淀粉拌匀上浆，置冰箱冷藏2 h。2. 虾仁入四成热油锅滑油。3. 锅中油倒净，加黄酒、鲜汤、味精1 g，勾芡，放热油5 g搅匀成油芡，放入虾仁炒匀，使卤汁紧包起锅装盘。
特点：色泽玉白油亮，鲜嫩有弹性。
七、蟹粉菜心
原料：雌河蟹2只（约300 g），青菜心300 g，盐7 g，味精3 g，黄酒15 g，葱、姜末各5 g，米醋10 g，胡椒粉0.5 g，鲜汤35 g，精炼花生油50 g，水淀粉25 g。
制法：1. 河蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄，剔出蟹肉。2. 菜心将菜削尖，剖开洗净，入沸水锅，加盐5克、油25 g烧滚焯断生捞出，菜头朝外切口朝上，整齐排放在平盘上。锅中放油烧热，下姜末煸香，放入蟹黄、蟹肉炒透，烹黄酒，加盐2 g、味精、胡椒粉、鲜汤烧滚，勾芡，撒葱花成炒蟹粉，起锅盛放在菜心中即成。
特点：蟹粉鲜香，菜心脆嫩清口。
八、海派红烧肉
原料：优质黑毛猪五花肋条肉500 g，老抽25 g，生抽25 g，冰糖50 g，花雕黄酒150 g，味精3 g，香葱50 g，姜片25 g，精炼花生油25 g。
制法：1. 五花肉刮洗净，焯水后再洗净，改刀成3 cm见方块。2. 锅中放油烧热，下葱结、姜片煸透起香，再放入肉块煸炒透，放黄酒焖5 min，加老抽、生抽、冰糖烧透上色，加适量清水烧滚，加锅盖小火焖1 h，拣去葱姜，收浓卤汁，加味精起锅盛保温紫砂小钵中上桌。
特点：色泽酱红油润，咸鲜带甜香，肥而不腻，入口即化，回味无穷。
九、扣三丝
原料：熟鸡胸脯肉100 g，熟冬笋150 g，熟瘦金华火腿上方肉100 g，水金钱小香菇1只，嫩豆苗尖5 g，高汤500 g，盐4 g，味精3 g，熟猪油少许。
制法：1. 高壁瓷碗内壁均匀涂上熟猪油，磁底中央放1只小香菇（面朝下）。2. 鸡脯肉、冬笋、火腿分别切成15 cm的细丝，按六等分整齐放在碗壁，呈六面60°的相对称扇面，余下的三丝拌匀，塞入碗中揿紧，加些高汤，上笼蒸30 min，取出反扣在大烩盆中。3. 高汤加盐烧滚，放味精和兰花，淋在三丝上，豆苗点缀，上桌食客吃时，将三丝拌开。
特点：刀工精细，汤清味鲜。
十、腌笃鲜
原料：五花肋条咸肉100 g，五花肋条肉100 g，竹笋500 g，百叶2张，肉骨浓汤1 000 g，葱结10 g，姜片10 g，黄酒25 g，盐2 g，味精3 g。
制法：1. 咸肉刮洗净用浸泡除去部分咸味，焯水后切2 cm见方的小块，鲜肉刮洗净，焯水后也切2 cm见方的小块。竹笋剥壳去根洗净，焯上后切滚方块，百叶裁成1/6的长片大结，入沸水中浸泡去除腥味。2. 咸肉、鲜肉入煲，加葱、姜、黄酒烧滚，小火烧1 h，放笋块烧煲2 min，再放入百叶结烧煮10 min，加盐、味精调味后，拣去葱姜上桌。
特点：咸肉香鲜肉鲜，竹笋嫩软糯，浓浓味鲜。
原料：大活河虾350 g，盐1 g，生抽15 g，白糖20 g，鲜汤150 g，味精2 g，葱结5 g，姜片5 g，白醋3 g，麻油15 g，精炼花生油500 g（约耗20 g）。
制法：1. 河虾剪去须脚洗净沥干，入五成热旺油锅爆至虾头鳃壳鼓起，虾壳起脆捞出沥净油。2. 锅中留底油，下葱、姜煸香，加黄油、生抽、白糖烧滚，放入虾翻炒，收紧卤汁，加味精，滴白醋，淋麻油炒匀起锅，装盘。
特点：色泽红艳油亮、壳脆肉嫩、壳不粘肉、肉不带壳、入口咸鲜、收口甜香。
二、上海糟货（糟三鲜）
原料：基围虾100 g，鲜毛豆荚100 g，肉用鸡爪100 g，盐3 g，味精3 g，白糖5 g，香糟100 g，食用小苏打3 g。
制法：1. 基围虾剪去须脚，用牙签从背部挑起沙肠洗净，入沸水锅煮熟捞出。2. 鸡爪洗净焯水后，入锅加葱姜、黄酒、清水烧滚30 min捞出，趁热去皮，放入净水中浸泡。3. 毛豆荚洗净入锅中加小苏打煮热捞出放净水中浸泡放凉。4. 基围虾、凤爪、毛豆荚一起加盐、白糖、味精和香糟卤在冷开水浸泡，腌制5 h入味取出，排放在碟中，浇上汤汁即成。
特点：鲜嫩、软糯、糟香浓郁。
香糟卤制法：香糟加花雕黄酒拌和，放入洁净白布袋中，吊起过滤即成。
三、上海熏鱼
原料：鲳鱼1条（约400 g），老抽20 g，生抽20 g，冰糖50 g，茴香3粒，桂皮1块，香叶2片，葱结10 g，姜片10 g，味精3 g，精炼花生油500 g（约耗75 g）。
制法：1. 鲳鱼刮鳞、去鳃、除内脏洗净，用斜刀切成小块，抹上老抽。2. 葱结、姜片、茴香、桂皮、香叶用油煸炒起香，加清水、老抽、生抽、冰糖烧滚，转中火滚煮15 min，加味精成浸汁。3. 鱼块入八成热油锅炸成淡黄捞出，在复炸成金黄捞出放入汤汁中浸泡入味，取出刷上麻油，改刀装碟。
特点：色泽酱红，外酥脆里鲜嫩，咸中带甜，香浓。
四、椒麻炝腰花
原料：猪腰2只（约400 g），绿豆芽100 g，盐1 g，味精3 g，生抽15 g，黄酒15 g，白糖5 g，香醋5 g，芝麻酱20 g，葱、姜、蒜末各3 g，花椒3 g，精制花生油35 g。
制法：1. 猪腰平分成二，挑去腰臊，剞荔枝花刀，改刀成大块，入清水中浸泡，反复冲洗，去净臊血，去除异味，入沸水锅加黄酒烫焯后捞出沥干。2. 绿豆芽去头，根洗净，入沸水锅中烫焯捞出沥干放盘中，上面排放腰花。3. 小碗中加葱、姜、蒜末、盐、味精、白糖、生抽、香醋和用冷开水调稀的芝麻酱调匀，浇淋在腰花上。4. 锅中放油烧热，下花椒炒香，弃椒，将沸滚的花椒油浇淋在腰花上即成。
特点：腰花鲜香爽嫩。
五、糖醋小排
原料：猪肉排300 g，熟白芝麻5 g，鸡蛋清15 g，盐1 g，味精2 g，黄酒15 g，干淀粉25 g，老抽20 g，鲜汤150 g，冰糖35 g，米醋50 g，水淀粉25 g，精炼花生油500 g（约耗75 g）。
制法：1. 肉排剁成2.5 cm长、2 cm宽的小块（每块带骨），放清水中浸泡冲洗去除腥血沥干，加盐、味精、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀上厚浆。2. 锅中放油烧至七成热，将小排首炸定型，再复炸成金黄色外酥脆里嫩捞出。3. 锅中放鲜汤、冰糖、老抽烧滚，加米醋勾芡，放入炸好的排骨翻炒，使糖醋汁紧包，撒熟白芝麻、淋热油起锅，冷却后装碟。
特点：色泽酱红油亮，外酥脆里鲜嫩，酸甜适口。
六、清炒河虾仁
原料：大活河虾1 000 g，鸡蛋清15 g，盐2 g，味精3 g，黄酒5 g，葱姜汁5 g，干淀粉7 g，鲜汤10 g，水淀粉7 g，色拉油500 g（约耗25 g）。
制法：1. 河虾挤出虾仁，洗净沥干，用干洁布吸干，加盐、味精2 g、葱姜汁、干淀粉拌匀上浆，置冰箱冷藏2 h。2. 虾仁入四成热油锅滑油。3. 锅中油倒净，加黄酒、鲜汤、味精1 g，勾芡，放热油5 g搅匀成油芡，放入虾仁炒匀，使卤汁紧包起锅装盘。
特点：色泽玉白油亮，鲜嫩有弹性。
七、蟹粉菜心
原料：雌河蟹2只（约300 g），青菜心300 g，盐7 g，味精3 g，黄酒15 g，葱、姜末各5 g，米醋10 g，胡椒粉0.5 g，鲜汤35 g，精炼花生油50 g，水淀粉25 g。
制法：1. 河蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄，剔出蟹肉。2. 菜心将菜削尖，剖开洗净，入沸水锅，加盐5克、油25 g烧滚焯断生捞出，菜头朝外切口朝上，整齐排放在平盘上。锅中放油烧热，下姜末煸香，放入蟹黄、蟹肉炒透，烹黄酒，加盐2 g、味精、胡椒粉、鲜汤烧滚，勾芡，撒葱花成炒蟹粉，起锅盛放在菜心中即成。
特点：蟹粉鲜香，菜心脆嫩清口。
八、海派红烧肉
原料：优质黑毛猪五花肋条肉500 g，老抽25 g，生抽25 g，冰糖50 g，花雕黄酒150 g，味精3 g，香葱50 g，姜片25 g，精炼花生油25 g。
制法：1. 五花肉刮洗净，焯水后再洗净，改刀成3 cm见方块。2. 锅中放油烧热，下葱结、姜片煸透起香，再放入肉块煸炒透，放黄酒焖5 min，加老抽、生抽、冰糖烧透上色，加适量清水烧滚，加锅盖小火焖1 h，拣去葱姜，收浓卤汁，加味精起锅盛保温紫砂小钵中上桌。
特点：色泽酱红油润，咸鲜带甜香，肥而不腻，入口即化，回味无穷。
九、扣三丝
原料：熟鸡胸脯肉100 g，熟冬笋150 g，熟瘦金华火腿上方肉100 g，水金钱小香菇1只，嫩豆苗尖5 g，高汤500 g，盐4 g，味精3 g，熟猪油少许。
制法：1. 高壁瓷碗内壁均匀涂上熟猪油，磁底中央放1只小香菇（面朝下）。2. 鸡脯肉、冬笋、火腿分别切成15 cm的细丝，按六等分整齐放在碗壁，呈六面60°的相对称扇面，余下的三丝拌匀，塞入碗中揿紧，加些高汤，上笼蒸30 min，取出反扣在大烩盆中。3. 高汤加盐烧滚，放味精和兰花，淋在三丝上，豆苗点缀，上桌食客吃时，将三丝拌开。
特点：刀工精细，汤清味鲜。
十、腌笃鲜
原料：五花肋条咸肉100 g，五花肋条肉100 g，竹笋500 g，百叶2张，肉骨浓汤1 000 g，葱结10 g，姜片10 g，黄酒25 g，盐2 g，味精3 g。
制法：1. 咸肉刮洗净用浸泡除去部分咸味，焯水后切2 cm见方的小块，鲜肉刮洗净，焯水后也切2 cm见方的小块。竹笋剥壳去根洗净，焯上后切滚方块，百叶裁成1/6的长片大结，入沸水中浸泡去除腥味。2. 咸肉、鲜肉入煲，加葱、姜、黄酒烧滚，小火烧1 h，放笋块烧煲2 min，再放入百叶结烧煮10 min，加盐、味精调味后，拣去葱姜上桌。
特点：咸肉香鲜肉鲜，竹笋嫩软糯，浓浓味鲜。