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在年菜中,有冷菜、热菜或酒菜、饭菜之分。酒菜(冷菜),是下酒之菜,是在热菜上桌之前先摆上几盘,合家或亲朋好友围坐桌前,边饮边吃。这时主人有充分的时间准备各种热菜,待酒饮至三巡,再摆上各种热菜,使家宴显得丰富、隆重,更添节日的气氛。清凉利口、口味各异的酒菜与油腻大、味浓厚的热菜相搭配,既可调剂口味,又能促进食欲。所以今年春节不谈热菜,专介绍几种易制作,易存放,口味各异的酒菜,为您的节日家宴增添一点新的色彩。
素酒菜
1. 辣白菜卷 将洋白菜剥去老叶,洗净,再完整地把帮叶一一剥下来,用小刀划去硬梗。坐锅开火,放入洋白菜稍烫一下,捞在盘中,摊开晾凉。再切一些干辣椒丝(干椒去籽去蒂,洗净)、葱丝、姜丝。炒锅上火,放入香油烧热,先下入干辣椒丝,炸成深紫色并出香味时,再下入葱丝、姜丝,稍加煸炒,冲入少量的开水(一杯),再下入白糖、精盐、味精,稍熬一会,下入醋精(或白醋),调成咸鲜并含有浓郁酸甜辣味的芡。这时,将晾凉的洋白菜叶摊在经开水浸烫过的菜板上,用洁布搌干水,将洋白菜卷成食指粗的卷,码在小盆内,倒入酸甜辣味汁,用盘子压在洋白菜卷上,使菜卷完全浸在味汁中,泡腌半日。食时改刀成段。此菜也可卷入烫过的胡萝卜丝、柿子椒丝、白萝卜丝(不烫),其色形更美、更富营养。
2. 麻辣青笋卷 将青笋削去皮和筋,洗净,用经过开水浸烫的刀(和菜板),将其切成长12.4 cm的段,再切成12.4 cm长的薄片,放在小盆内,用精盐拌腌约1 h,滗去水,加味精拌匀。炒锅上火,放入香油烧热,下入花椒,炸成深紫色,捞出不要,接着放入干辣椒段(去籽、去蒂),炸成深紫色,即成麻辣油,倒入青笋盆内拌匀,然后在菜板上将青笋片卷成卷,即成麻辣青笋卷。按此菜的做法,可将胡萝卜、水萝卜、白萝卜削去皮,切成大小一致、薄厚一样的大片,经拌腌,卷成“三色卷”。另外,还可用麻辣油拌腌青笋条、萝卜条(水萝卜、象牙白)、白菜心,其味也很美,
3.芝麻菠菜 将菠菜切去根,择去老叶,用清水洗净。将生芝麻放入锅内,在小火上慢慢炒至酥香。将菠菜略烫一下,捞在盘中,摊开晾凉,挤净水,切成6 cm长的段,再用精盐、味精、香油、芝麻拌匀即成。
荤酒菜
1. 陈皮牛肉 将牛肉切成250 g的块,放在开水锅中飞一下水,捞出,洗去血水,拌上精盐、葱段、姜片、料酒(黄酒或白酒),腌1 h,然后上屉蒸2 h,取出晾凉,切成3.3 cm长、1 cm见方的条。将炒菜锅上火,倒入适量的油,烧至油冒烟,将牛肉条分批下入炸成黄色捞出。将锅内油倒出,留适量底油,下入花椒炸成深紫色,花椒捞出不要,再下入干辣段和陈皮(如是隔年陈皮,须先用温水泡一泡),煸炒出香味,再下葱段、姜片和少许干辣椒面,煸炒数下,即下入牛肉条、料酒、酱油、白糖、味精和少量开水,用中火将汤汁慢慢收尽,边烧边翻拌,使汁料完全渗入牛肉条中即成。此菜色深红,口味麻、辣、咸、鲜、微甜,带有陈皮的香味。如按此法将陈皮去掉,花椒和干辣椒的用量稍多一点,即可做成“麻辣牛肉条”;按此法去掉花椒、干辣椒,换用五香粉和少许桂皮、大料,即可做成“五香牛肉条”。制作时,先将桂皮、大料洗一洗,然后同葱、姜煸炒,再下入主料、各种调料和少量的开水,待汤汁收尽即成。“咖喱牛肉条”也是按此法制作的,不同的是把葱、姜换成洋葱块,咖喱粉和洋葱块同时下入温油内煸炒,待油变深黄色并出香味时,即下入主料和各味调料(去掉酱油)和少量开水,待味汁用中火收尽即成。如无牛肉也可用羊肉。
2. 酥鲫鱼 先将鲫鱼去鳞、去腮,再从鳃部顺着鱼腹剖开小口,取出内脏(切不可碰破苦胆),用清水冲洗干净。葱切成寸段,姜切成片,花椒、大料、桂皮各少许洗净。用大砂锅或铝锅(盆)一个,锅内放上一个瓷盘;把花椒、大料、桂皮撒在盘上,再撒上姜片;将鲫鱼头朝锅边,鱼尾向锅心,一条条码成花瓣形,再将葱段撒在上面(如鱼多,可在葱上再码一层鱼,再在鱼上面撒上一层葱),然后撒上白糖或冰糖(500 g鱼放75 g糖),浇上香油。另备一盆,放入五香粉、酱油、精盐、味精、熏酷、料酒、清水,调成咸鲜味的料汁。将砂锅上火,倒入料汁,鱼上面压一瓷盘,使汤汁没过瓷盘,大火烧开,再移小火(使其微开)焖4~5 h。在焖制过程中,要使汤汁自瓷盘四周不断外流,如汤汁不外流,可添加料水。焖好后,下火晾凉即可取出食用。按此法可酥制各种小鱼和带鱼。视鱼的老嫩,焖的时间可长可短,但不要少于4 h。
3. 豆豉熏鱼 将带鱼剪去头,鳍、尾根,去掉内脏,刮洗干净,改刀成6 cm长的段。加入少许精盐拌腌入味。用鸡蛋加适量的面粉(或淀粉)调成粥状的糊,将带鱼放入糊中拌匀。炒锅上火,烧热,倒入花生油,将锅涮匀,把带鱼分散平放锅中,用中火先将带鱼煎至金黄,再翻过来煎另一面,也成金黄色。炒菜锅放适量底油上火,下入豆豉(洗净剁碎)、海米(洗净剁碎)、肉末、葱末、姜末,煸炒出香味,下入酱油、料酒、精盐、味精,白糖和少量开水,下入带鱼大火烧开,再改小火略烧,汤汁将尽即离火。另备一旧铁锅(有洞用黄泥补牢),上火烧热,下入少许大米(或黄豆、锯末、花生壳、泡过的茶),烧至冒烟,上面架上一铁箅子,将带鱼码在上面,加盖扣严,如有露烟处,可用湿布封严,将锅离火,熏10 min,即起下盖,将鱼盛入盘中,搽一层香油,凉后食之,也可热食。熏制此菜时的烟量要掌握适当,烟大,熏后有煳味;烟小,熏后香味不浓。故在用锅烧熏料时先不盖锅盖,待烟冒起再盖盖,离火。中途可起盖,视烟量的大小,烟大,可放烟;烟小,可将锅重新上火,将烟再燃起熏之。
4. 米熏鸡 其制作方法与“豆豉熏鱼”相似。制作时,先将鸡剁去爪,取出鸡嗉,掏去内脏,冲洗干净。坐锅上火,倒入水,水开后下入酱油、精盐、料酒(将汤汁调成咸鲜味,并呈深红色)、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片各少许,汤再开下入鸡,用大火烧开,撇去浮沫,改小火炖(使其微开)40 min即可。将煮好的鸡按熏鱼的方法(熏料用大米)熏制而成,即为米熏鸡。应当注意的是,煮鸡时不可煮过火、过烂,否则熏后食之无韧性而不鲜香。熏后要刷一层香油,以防凉后发干。
以上向您介绍了七种酒菜的用料、调料、制作方法。这几种酒菜,均可事先做好,存放数日,随吃随配。
素酒菜
1. 辣白菜卷 将洋白菜剥去老叶,洗净,再完整地把帮叶一一剥下来,用小刀划去硬梗。坐锅开火,放入洋白菜稍烫一下,捞在盘中,摊开晾凉。再切一些干辣椒丝(干椒去籽去蒂,洗净)、葱丝、姜丝。炒锅上火,放入香油烧热,先下入干辣椒丝,炸成深紫色并出香味时,再下入葱丝、姜丝,稍加煸炒,冲入少量的开水(一杯),再下入白糖、精盐、味精,稍熬一会,下入醋精(或白醋),调成咸鲜并含有浓郁酸甜辣味的芡。这时,将晾凉的洋白菜叶摊在经开水浸烫过的菜板上,用洁布搌干水,将洋白菜卷成食指粗的卷,码在小盆内,倒入酸甜辣味汁,用盘子压在洋白菜卷上,使菜卷完全浸在味汁中,泡腌半日。食时改刀成段。此菜也可卷入烫过的胡萝卜丝、柿子椒丝、白萝卜丝(不烫),其色形更美、更富营养。
2. 麻辣青笋卷 将青笋削去皮和筋,洗净,用经过开水浸烫的刀(和菜板),将其切成长12.4 cm的段,再切成12.4 cm长的薄片,放在小盆内,用精盐拌腌约1 h,滗去水,加味精拌匀。炒锅上火,放入香油烧热,下入花椒,炸成深紫色,捞出不要,接着放入干辣椒段(去籽、去蒂),炸成深紫色,即成麻辣油,倒入青笋盆内拌匀,然后在菜板上将青笋片卷成卷,即成麻辣青笋卷。按此菜的做法,可将胡萝卜、水萝卜、白萝卜削去皮,切成大小一致、薄厚一样的大片,经拌腌,卷成“三色卷”。另外,还可用麻辣油拌腌青笋条、萝卜条(水萝卜、象牙白)、白菜心,其味也很美,
3.芝麻菠菜 将菠菜切去根,择去老叶,用清水洗净。将生芝麻放入锅内,在小火上慢慢炒至酥香。将菠菜略烫一下,捞在盘中,摊开晾凉,挤净水,切成6 cm长的段,再用精盐、味精、香油、芝麻拌匀即成。
荤酒菜
1. 陈皮牛肉 将牛肉切成250 g的块,放在开水锅中飞一下水,捞出,洗去血水,拌上精盐、葱段、姜片、料酒(黄酒或白酒),腌1 h,然后上屉蒸2 h,取出晾凉,切成3.3 cm长、1 cm见方的条。将炒菜锅上火,倒入适量的油,烧至油冒烟,将牛肉条分批下入炸成黄色捞出。将锅内油倒出,留适量底油,下入花椒炸成深紫色,花椒捞出不要,再下入干辣段和陈皮(如是隔年陈皮,须先用温水泡一泡),煸炒出香味,再下葱段、姜片和少许干辣椒面,煸炒数下,即下入牛肉条、料酒、酱油、白糖、味精和少量开水,用中火将汤汁慢慢收尽,边烧边翻拌,使汁料完全渗入牛肉条中即成。此菜色深红,口味麻、辣、咸、鲜、微甜,带有陈皮的香味。如按此法将陈皮去掉,花椒和干辣椒的用量稍多一点,即可做成“麻辣牛肉条”;按此法去掉花椒、干辣椒,换用五香粉和少许桂皮、大料,即可做成“五香牛肉条”。制作时,先将桂皮、大料洗一洗,然后同葱、姜煸炒,再下入主料、各种调料和少量的开水,待汤汁收尽即成。“咖喱牛肉条”也是按此法制作的,不同的是把葱、姜换成洋葱块,咖喱粉和洋葱块同时下入温油内煸炒,待油变深黄色并出香味时,即下入主料和各味调料(去掉酱油)和少量开水,待味汁用中火收尽即成。如无牛肉也可用羊肉。
2. 酥鲫鱼 先将鲫鱼去鳞、去腮,再从鳃部顺着鱼腹剖开小口,取出内脏(切不可碰破苦胆),用清水冲洗干净。葱切成寸段,姜切成片,花椒、大料、桂皮各少许洗净。用大砂锅或铝锅(盆)一个,锅内放上一个瓷盘;把花椒、大料、桂皮撒在盘上,再撒上姜片;将鲫鱼头朝锅边,鱼尾向锅心,一条条码成花瓣形,再将葱段撒在上面(如鱼多,可在葱上再码一层鱼,再在鱼上面撒上一层葱),然后撒上白糖或冰糖(500 g鱼放75 g糖),浇上香油。另备一盆,放入五香粉、酱油、精盐、味精、熏酷、料酒、清水,调成咸鲜味的料汁。将砂锅上火,倒入料汁,鱼上面压一瓷盘,使汤汁没过瓷盘,大火烧开,再移小火(使其微开)焖4~5 h。在焖制过程中,要使汤汁自瓷盘四周不断外流,如汤汁不外流,可添加料水。焖好后,下火晾凉即可取出食用。按此法可酥制各种小鱼和带鱼。视鱼的老嫩,焖的时间可长可短,但不要少于4 h。
3. 豆豉熏鱼 将带鱼剪去头,鳍、尾根,去掉内脏,刮洗干净,改刀成6 cm长的段。加入少许精盐拌腌入味。用鸡蛋加适量的面粉(或淀粉)调成粥状的糊,将带鱼放入糊中拌匀。炒锅上火,烧热,倒入花生油,将锅涮匀,把带鱼分散平放锅中,用中火先将带鱼煎至金黄,再翻过来煎另一面,也成金黄色。炒菜锅放适量底油上火,下入豆豉(洗净剁碎)、海米(洗净剁碎)、肉末、葱末、姜末,煸炒出香味,下入酱油、料酒、精盐、味精,白糖和少量开水,下入带鱼大火烧开,再改小火略烧,汤汁将尽即离火。另备一旧铁锅(有洞用黄泥补牢),上火烧热,下入少许大米(或黄豆、锯末、花生壳、泡过的茶),烧至冒烟,上面架上一铁箅子,将带鱼码在上面,加盖扣严,如有露烟处,可用湿布封严,将锅离火,熏10 min,即起下盖,将鱼盛入盘中,搽一层香油,凉后食之,也可热食。熏制此菜时的烟量要掌握适当,烟大,熏后有煳味;烟小,熏后香味不浓。故在用锅烧熏料时先不盖锅盖,待烟冒起再盖盖,离火。中途可起盖,视烟量的大小,烟大,可放烟;烟小,可将锅重新上火,将烟再燃起熏之。
4. 米熏鸡 其制作方法与“豆豉熏鱼”相似。制作时,先将鸡剁去爪,取出鸡嗉,掏去内脏,冲洗干净。坐锅上火,倒入水,水开后下入酱油、精盐、料酒(将汤汁调成咸鲜味,并呈深红色)、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片各少许,汤再开下入鸡,用大火烧开,撇去浮沫,改小火炖(使其微开)40 min即可。将煮好的鸡按熏鱼的方法(熏料用大米)熏制而成,即为米熏鸡。应当注意的是,煮鸡时不可煮过火、过烂,否则熏后食之无韧性而不鲜香。熏后要刷一层香油,以防凉后发干。
以上向您介绍了七种酒菜的用料、调料、制作方法。这几种酒菜,均可事先做好,存放数日,随吃随配。