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为了研究佛手果实腌制过程中香气成分的组成及变化，运用气相色谱-质谱联用仪分析佛手鲜果及腌制了4个月、6个月的佛手果挥发性成分。结果表明：分别检测到2l、24、22种成分，主要香气成分为柠檬烯、r-松油烯、α-松油醇、香叶醇、4-萜烯醇、橙花醇、芳樟醇、5，7-二甲氧基香豆素等。其中佛手鲜果的香气主要成分为d-柠檬烯和r-松油烯，两者的相对含量分别为61．43％、18．43％；腌制4个月果的香气成分以醇类和酯类为主．两者的相对含量分别为38．10％、33．64％；腌制6个月的佛手果香气成分则以醇类为主，醇类