【摘 要】
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新酒经贮存一段时间品质明显改变，通过比色法、气相色谱及感官品尝对湖州干型黄酒当年新洒和贮存1～5年陈酒的颜色、主要芳香性成分及口感等品质因素进行测试比较。结果表明，黄酒
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新酒经贮存一段时间品质明显改变，通过比色法、气相色谱及感官品尝对湖州干型黄酒当年新洒和贮存1～5年陈酒的颜色、主要芳香性成分及口感等品质因素进行测试比较。结果表明，黄酒在贮存老熟过程中氨基、羰基缓慢反应，酒体颜色逐渐加深，随着贮存期延长，黄酒中主要芳香性成分互相转化，酯含量增加，醇含量减少，最后达到．种平衡，得到香气浓郁、醇和爽适的黄酒。通过对黄酒贮存老熟过程中色、香、味等品质因素变化规律及对产生变化的原因进行初步分析和探讨，提出一个陈化因子——微氧含量，同时为黄酒贮存提出一些科学的建议。
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