【摘 要】
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和GC-MS联用分析比较三个不同鸡种(清远麻鸡、湛江三黄鸡和江丰公司快大鸡)的胸肉和腿肉两个部位样品的挥发性风味成分,共鉴定出60种挥发性化合
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费“鸡肉加工与品质保障技术研究”(nyhyzx07-038);广东省科技攻关重大专项“广东省优质鸡产业化推进项目”(2007A020400006)
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和GC-MS联用分析比较三个不同鸡种(清远麻鸡、湛江三黄鸡和江丰公司快大鸡)的胸肉和腿肉两个部位样品的挥发性风味成分,共鉴定出60种挥发性化合物,三种肉样中烃、醛、酮、含硫和含氧化合物的含量均占总量的绝大部分,但酸、酯及醇含量较低;清远麻鸡、三黄鸡的挥发性风味化合物较快大鸡的多;分别考察烷烃类、醛酮类、含硫和含氧化合物,都反映清远麻鸡和三黄鸡的风味特性优于快大鸡。
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