【摘 要】
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为保持工业生产中淡水鱼肉制品的嫩度,本文以鲌鱼为对象系统研究了复合磷酸盐、Ca Cl2和木瓜蛋白酶对鱼肉剪切力的影响,运用响应面分析法优化嫩化工艺,并通过扫描电镜观察嫩
【机 构】
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湖北省农业科学院,潜江市龙湾镇水产技术服务中心
【基金项目】
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湖北省重大科技创新计划(2015ABA038);湖北省科技支撑计划(2014BBA158);湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-000-001-036);国家科技支撑计划(2014BAA03B05)
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为保持工业生产中淡水鱼肉制品的嫩度,本文以鲌鱼为对象系统研究了复合磷酸盐、Ca Cl2和木瓜蛋白酶对鱼肉剪切力的影响,运用响应面分析法优化嫩化工艺,并通过扫描电镜观察嫩化前后鱼肉表面微观结构的变化。结果表明,复合磷酸盐浓度(0.8‰~1.6‰)、Ca Cl2浓度(1.0‰~2.0‰)和木瓜蛋白酶浓度(1.0‰~2.0‰)可显著降低鲌鱼肉剪切力。响应面分析结果显示,影响鱼肉剪切力的各因素主次顺序为Ca Cl2>复合磷酸盐>木瓜蛋白酶;最优嫩化剂组合为:复合磷酸盐1.3‰、Ca Cl21.6‰、木瓜蛋白酶1.5‰,嫩化后鱼肉的剪切力为0.073 kg/mm,与对照组鱼肉相比显著降低;扫描电镜结果显示,嫩化1.0 h后鱼肉肌纤维间连接物减少,肌纤维膨胀,并出现裂纹,嫩化效果明显。
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