【摘 要】
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将纤维蛋白原作为黏结剂应用于重组牛肉中，其中以2.0%血浆蛋白粉、0.3%复合磷酸盐、0.5%NaCl及4.0%水为基础，分别添加0.0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的纤维蛋白原混合。测定重组
【基金项目】
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黑龙江省应用技术研究与开发重点计划项目(GA15B302)
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将纤维蛋白原作为黏结剂应用于重组牛肉中，其中以2.0%血浆蛋白粉、0.3%复合磷酸盐、0.5%NaCl及4.0%水为基础，分别添加0.0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的纤维蛋白原混合。测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失，通过质构仪测定纤维蛋白原添加量及凝结时间对黏结力的影响，同时应用低场核磁共振（low-fieldnuclearmagneticresonance，LF-NMR）技术研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律，并通过扫描电子显微镜对比以谷氨酰胺转氨酶（transglutamin
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