【摘 要】
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甘草为药食两用资源,在保健食品和面食品中具有重要应用价值,然而甘草对面粉品质的影响鲜有研究报道。从面粉粉质、拉伸、白度和湿面筋四方面,研究了甘草粉对面粉品质的影响
【机 构】
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漯河医学高等专科学校; 漯河大中原食品有限公司;
【基金项目】
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漯河医专科研项目基金(编号2014-S-LMC12)
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甘草为药食两用资源,在保健食品和面食品中具有重要应用价值,然而甘草对面粉品质的影响鲜有研究报道。从面粉粉质、拉伸、白度和湿面筋四方面,研究了甘草粉对面粉品质的影响。试验结果表明,甘草粉对面粉粉质和面团品质具有弱化作用,对面粉的白度影响较大,对湿面筋含量影响很小,对需要用高筋粉制作的食品,具有一定的负面影响,对需要用低筋粉制作的食品,具有一定的正面影响,而对需要用中筋面粉制作的食品,添加量小于9%,影响不大。
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