【摘 要】
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该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2~0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4~4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站,国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助(肉牛CARS-37),山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(SDAIT-09-09)
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该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2~0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4~4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明:2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.
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