【摘 要】
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为研究贮藏温度对鸡蛋质构的影响,选取新鲜刚产出鸡蛋64个,随机分为2组,试验Ⅰ组贮藏温度4℃,试验Ⅱ组贮藏温度18℃,每组4个重复,每个重复8个鸡蛋。第3、6、9、12天每个重复
【机 构】
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河北农业大学动物科技学院; 河北省畜牧站;
【基金项目】
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国家蛋鸡产业技术体系(CARS-41-K18)
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为研究贮藏温度对鸡蛋质构的影响,选取新鲜刚产出鸡蛋64个,随机分为2组,试验Ⅰ组贮藏温度4℃,试验Ⅱ组贮藏温度18℃,每组4个重复,每个重复8个鸡蛋。第3、6、9、12天每个重复分别取2个鸡蛋煮熟后对其质构进行比较分析。结果表明,4℃贮藏的鸡蛋质构变化比18℃条件下的大。4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,熟鸡蛋蛋白的硬度、咀嚼性和胶黏性与蛋黄的弹性、咀嚼性、胶黏性和内聚性均呈现上升的趋势,而黏附性则有所下降,4℃贮藏下蛋黄弹性增加比18℃明显。
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