不同食用油的主要区别在于所含脂肪酸的种类和构成比例不同，这也造成食用油的营养特点、油脂稳定性和风味各不相同。根据个人身体需要选择合适的食用油，才会有益健康。
　　大豆油：“血管清道夫”  大豆油含有丰富的亚油酸，有降低血清胆固醇、预防心血管疾病的功效。还含有丰富的维生素E、维生素D，对人体健康非常有益。另外，人体对大豆油的消化吸收率高达98%，因此大豆油是一种营养价值很高的优良食用油。大豆油中还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂是生命基础物质，对维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢起着关键作用，被誉为“血管清道夫”，有利于美容、健脑益智以及防止脂肪肝和肝硬化。
　　棕榈油：不能大量食用  棕榈油中饱和脂肪酸含量达50%左右，多食有引发肥胖和心血管病的风险。面包、方便面、糕点、冰激凌、巧克力、薯片和各种饼干等加工食品的原料表中经常标注有“植物性油脂”，然而却未注明是否是棕榈油。大量食用棕榈油除了容易导致肥胖，还可能缩短人的寿命。常年食用棕榈油的马来西亚人和印度尼西亚人的平均寿命只有74岁和70.7岁，分别位居世界第70位和第114位;而在2010年以前很少食用棕榈油的新加坡人，人均寿命80.3岁，高居世界第14位。
　　椰子油：健康价值被高估  椰子油是从成熟椰子肉中提取的食用油，其饱和脂肪酸含量比猪油和牛油等都要高出一倍左右，多食对心脑血管健康很不利。椰子油曾一度被吹捧为“超级食物”，事实上并非如此。有人声称食用椰子油可以减肥，理由是椰子油有大量中链脂肪酸，能够增加饱腹感，从而让人减少食物摄入量。其实，椰子油中还有约一半成分是短链脂肪酸，因此它对减肥并没有太大作用。
　　橄榄油：食用油中的明星  橄榄油长期被大众青睐。古希腊诗人荷马最先把橄榄油誉为“液体黄金”。橄榄油所含的脂肪酸中单不饱和脂肪酸含量很高（约73%），而单不饱和脂肪酸可以减少血管内的炎症因子，有一定的抗炎症作用。橄榄油真正的“独特营养成分”可能是来自橄榄油中的多酚化合物，比如羟基酪醇。羟基酪醇是有效的抗氧化物质，并且可以减少血小板凝集，避免血栓形成。
　　玉米油：有利健康还便宜  玉米油富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、亚油酸以及铁、锌、硒等微量元素，营养较为均衡。还含有大量阿魏酸，有较强的抗氧化活性和细胞保护能力，对自由基有清除作用。因此，适量摄入玉米油对肥胖、糖尿病、心脑血管疾病、阿尔兹海默病和癌症等均有一定的预防和辅助治疗效果。
　　葵花籽油：“高级营养油”  受自然条件和飲食习惯的影响，全球70%的葵花籽油都产自欧洲，其中主要产区为乌克兰和俄罗斯。乌克兰拥有地球上最大的黑土带，那里日照时间很长，且土壤中富含有机营养物，非常有利于优质葵花的生长。乌克兰生产的葵花籽油质优价廉，我国消耗的葵花籽油中75%都进口自乌克兰。
　　浸出花生油不宜大量食用  花生油是我国居民常用的一种食用油，所含脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸比例比较合理，接近1∶1∶1，因此易于被人体消化吸收。采用物理方法压榨花生油，虽然不会破坏其中的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，但产油率低，因而价格较高。采用化学方法浸出的花生油中有微量化学物质残留，有致癌风险，而且会破坏不饱和脂肪酸、维生素E、铁和锌等营养成分，虽然产油率高，价格较低，但不宜大量食用。
　　芝麻油：油香宜做调味品  香油（芝麻油）是一种非常好的调味品，凉拌菜、各种汤类及热菜出锅后，只需滴上一两滴，饭菜就会变得香味扑鼻。但香油不适合用来炒菜。一是香油的香味太过浓郁，会盖住食材原有的香味，而且高温加热过的香油还有一些怪味。二是香油易挥发，经高温加热会挥发很多。三是香油发烟点较低，高温烹饪会破坏其营养成分，还会产生自由基，损害人体健康。