【摘 要】
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采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合水解玉米蛋白粉制备玉米醒酒肽.研究水解温度,水解时间,酶底比与pH 4个因素对玉米蛋白在水解过程中羟基自由基（·0H）抑制率的影响,通过响应
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采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合水解玉米蛋白粉制备玉米醒酒肽.研究水解温度,水解时间,酶底比与pH 4个因素对玉米蛋白在水解过程中羟基自由基（·0H）抑制率的影响,通过响应曲面分析方法优化其水解工艺,结果表明：最佳酶解条件为温度55℃、底物质量浓度5g/100mL、pH8.5,按3％的酶与底物比加碱性蛋白酶水解2h后,调整pH至6.95,温度为49.3℃,之后再按4.11％的酶与底物比加风味蛋白酶水解1.6h,·OH抑制率为55.45％.
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