【摘 要】
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<正> 食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础,采取迅速降低食品温度的加工技术。速冻食品的要求是在3O分钟时间内通过-1～-5℃的最大冰结晶生成带,并使其中心温度迅速降低
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<正> 食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础,采取迅速降低食品温度的加工技术。速冻食品的要求是在3O分钟时间内通过-1～-5℃的最大冰结晶生成带,并使其中心温度迅速降低到-18℃以下。食品在这样的冻结条件下,细胞间隙中和细胞内的游离水及结合水能同时冻结成冰晶粒子在100微米以下的冰晶体。冰晶分布与天然食品中液态水的分布极为相近,这样就不会损伤细胞组织。当食品解冻时,冰晶隔化的水分能迅速被细胞所吸
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