【摘 要】
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杏鲍菇在干燥过程中存在褐变问题，严重影响产品的感官品质，且不同的干燥方法对产品的品质影响不同。新鲜杏鲍菇经非硫护色后，采用热风、远红外和真空冷冻干燥三种方法进行干制，测
【机 构】
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（1.山西农业大学食品科学与工程学院; 山西太谷 030801） （2.山西省太谷县市场和质量监督管理局(太谷县质量技术监督检验测试所); 山西太谷 030800）;
【基金项目】
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山西省重点研发计划（重点）项目（201603D211201）；山西省煤基重点科技攻关项目（FT2014-03-01）；山西省黄土高原食用菌提质增效协同创新中心资助
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杏鲍菇在干燥过程中存在褐变问题，严重影响产品的感官品质，且不同的干燥方法对产品的品质影响不同。新鲜杏鲍菇经非硫护色后，采用热风、远红外和真空冷冻干燥三种方法进行干制，测定其复水率、质构特性、褐变相关酶活性、细胞微观结构以及挥发性成分。结果表明，护色处理后三种干燥方法对干制品色泽影响差异不显著。真空冷冻干燥后杏鲍菇复水时间比其他两种方法短，为 2 min。与热风干燥相比，远红外干燥后杏鲍菇 PPO 活性极显著升高（p<0.01），其余指标差异均不显著；而真空冷冻干燥 SOD、CAT、PPO 和 POD 活性、黏度升高，硬度、弹性、咀嚼性下降，差异均极显著（p<0.01）。细胞微观结构观察发现，三种干燥方法均可引起细胞变形，真空冷冻干燥影响最小。因此，综合分析认为护色处理后进行真空冷冻干燥对杏鲍菇质量影响相对较小。
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