【摘 要】
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核桃油富含多不饱和脂肪酸(PUFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多种营养素,具有多种生物活性。核桃油的稳定性较差,易发生氧化酸败,为提高核桃油的品质,延长其货架期,综述了近年来有关核桃油氧化劣变的影响因素和核桃油抗氧化调控措施的研究进展。核桃油氧化劣变的影响因素有内部因素,如脂肪酸组成、内源性物质的抗氧化能力,也有外部因素,如储藏条件、提取工艺。可以采用微胶囊技术、复配调和其他抗氧化性强的油脂,以及添加抗氧化剂的方式延缓核桃油氧化酸败。
【基金项目】
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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)。
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核桃油富含多不饱和脂肪酸(PUFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多种营养素,具有多种生物活性。核桃油的稳定性较差,易发生氧化酸败,为提高核桃油的品质,延长其货架期,综述了近年来有关核桃油氧化劣变的影响因素和核桃油抗氧化调控措施的研究进展。核桃油氧化劣变的影响因素有内部因素,如脂肪酸组成、内源性物质的抗氧化能力,也有外部因素,如储藏条件、提取工艺。可以采用微胶囊技术、复配调和其他抗氧化性强的油脂,以及添加抗氧化剂的方式延缓核桃油氧化酸败。
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