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以玉米须为原料，测纯化后玉米须总黄酮的各项抗氧化指标。其对·OH 和 DPPH 自由基的IC50 分别为 0.155 mg/m L 和0.049 mg/m L，与此同，将已纯化的玉米须总黄酮添加至猪肉脯中，通过测定POV 值、色度和电子鼻为质量指标，对比研究提取的玉米须总黄酮、市售 BHT 和植酸对猪肉脯的抗氧化效果。储存26 天后结果表明：玉米须总黄酮的抗氧化性最强，其POV 值为 1.625 meq/kg，而未添加抗氧化剂的猪肉脯（空白）POV 值为3.75 meq/kg。电子鼻试验结果表明，添加玉米须总黄酮的猪肉脯与空白组的气味的相似度为 94.95%。综上所述：玉米须总黄酮可作为一种天然抗氧化剂应用于肉制品中。 关键词：玉米须;总黄酮;抗氧化性;猪肉脯