采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4~0.291 8 g/kg)、3级(中辣,辣椒素类物质含量0.019 5~0.092 4 g/kg)、2级(微辣,辣椒素类物质含量0.001 95~0.019 5 g/kg)、1级(不辣,辣椒素类物质含量<0.001 95 g/kg)5个等级。在123个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。