【摘 要】
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以商品规格的鳙为研究对象,利用湖泊建立为流水系统,研究净化时间对系统中鳙肌肉的营养成分、质构和持水特性及肌肉中滋味成分与挥发性气味物质的影响。结果表明,在整个净化
【机 构】
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华中农业大学水产学院,华中农业大学食品科学院
【基金项目】
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湖北省重大科技创新计划(2016ABA115)资助
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以商品规格的鳙为研究对象,利用湖泊建立为流水系统,研究净化时间对系统中鳙肌肉的营养成分、质构和持水特性及肌肉中滋味成分与挥发性气味物质的影响。结果表明,在整个净化过程,鳙肌肉中蛋白、脂肪含量呈显著下降,灰分含量处理前后无显著差异;鳙肌肉中挥发性盐基氮含量、羰基含量随净化时间延长而显著下降;肌肉质构的硬度随净化时间延长而显著上升,黏着性和咀嚼性优于净化初期,弹性和回复性与初期显示差异不显著;水溶性蛋白含量和游离氨基酸含量呈先上升后下降的趋势。综上所述,微流水净化处理能够显著提升鳙肌肉品质,改善鳙肌肉口感和风
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