什么是肥肠？肥肠又名猪大肠，因功能决定，此物在猪肚子里自然是既脏又臭。但正是这既脏又臭的猪大肠，经过洗净加工后可制作出一道一道令人垂涎欲滴的美味，什么卤肥肠、熘肥肠、干煸肥肠、红烧肥肠、火爆肥肠、辣椒炒肥肠等等，可谓是数不胜数。
　　虽然肥肠各地都有，但是烹饪技术却各有千秋，能烹出品位、烹出特色、烹出招牌的，应该首推四川南部县的肥肠了。笔者这么讲，不是因为南部是自己的老家，偏心眼玩“谁不说咱家乡好”那套把戏，而是因为南部肥肠确实有其独到之处。南部肥肠不像别的地方那样很生猛地爆炒或是干煸，它就是一碗配以萝卜和海带炖出来的肥肠汤。当冒着热气的肥肠汤摆在面前的时候，但见碗里汤汁盈盈，红中有白，白中有绿，绿中带红，当真是色香味俱全，诱人口水滴答直流。
　　应该说，作为一道特色小吃，南部肥肠声名远播是最近二三十年的事情。笔者小时候也吃过肥肠，但那个年代一般只有过年才会杀猪，猪大肠要留着慢慢吃，基本上要吃一个对年。到了猪大肠不用再省着吃的时候，肥肠便在南部县城遍地开花，成为老少皆宜的美味。南部肥肠油而不腻，辣而不燥，色艳、味美、汤鲜、无腥无臭无胀，口味纯正，惹得人见人爱。其做法也很简单，就是烹饪前先用面粉或者醋清洗其表面的附着物，去除怪异之味后放进开水里煮，煮上半个小时后捞出来用温热水清洗一次，然后放置在案板上进行切块。接下来便是选择配料，以萝卜和海带为主，再辅以少量海椒或者花椒之类的调料，与切好的肥肠一起放进锅中用文火炖上三四个小时，出锅时在碗里再撒上葱段和香菜，一碗清香扑鼻的肥肠便等着你享用了。