【摘 要】
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本试验主要研究氯化钙(CaCl2)及凝乳酶添加量对凝乳及成品感官质量的影响状况。在其它条件不变的情况下,分别将40%的氯化钙(CaCl2)溶液设定了260ml、300ml、370ml、400ml、30
【机 构】
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漯河职业技术学院食品工程系,华南农业大学
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本试验主要研究氯化钙(CaCl2)及凝乳酶添加量对凝乳及成品感官质量的影响状况。在其它条件不变的情况下,分别将40%的氯化钙(CaCl2)溶液设定了260ml、300ml、370ml、400ml、3000ml等5种不同的添加量;将凝乳酶设定了45g、40g、35g、400g的添加量,并分别比较它们对凝乳及Mozzarella干酪质量的影响。试验表明,氯化钙和凝乳酶的添加量对凝乳时间、凝乳状态和成品感官质量都有较明显的影响。
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